• Всі продукти харчування повинні бути в ідеальному стані і захищені від ризику несприятливого впливу.
• Продукти повинні бути спожиті в межах терміну придатності (BBD).
  Увага: термін придатності більше не поширюється на відкриті харчові упаковки!
• Продукти харчування не повинні піддаватися будь-яким впливам, які можуть викликати у споживача огиду або неприязнь.
  Приклад: Зберігання картоплі в передпокої туалету означатиме, що її більше не можна випускати на ринок, навіть якщо вона не зазнала прямого впливу.

Швидкопсувні харчові продукти - це харчові продукти, які швидко псуються з мікробіологічної точки зору протягом короткого періоду часу і можуть бути реалізовані на ринку лише за умови дотримання певних температур (що вимагають охолодження) або інших умов.

• Продукти, що потребують охолодження, повинні зберігатися в добре охолодженому вигляді і вийматися з холодильника тільки перед вживанням.
• Відрегулюйте температуру охолодження відповідно до вимог харчових продуктів, оскільки охолодження/заморожування, орієнтоване на конкретний продукт, запобігає розмноженню більшості бактерій.
  
  Тому регулярно перевіряйте та документуйте температуру в холодильнику.
• Якщо їжа повинна зберігатися в прохолоді, її необхідно охолодити якомога швидше після розігрівання або, якщо розігрівання не відбувалося, після приготування.
• Під час зберігання підігріту їжу необхідно зберігати окремо від сирої, щоб зменшити ризик передачі мікробів.
• Розморожені продукти не можна зберігати в талій воді. Продукти повинні бути відокремлені від води відповідними заходами, наприклад, перфорованим піддоном.
• Навіть порційні заморожені продукти повинні бути позначені датою заморожування на упаковці, щоб не допустити переробки продуктів, що мають знижену харчову цінність.
• Застереження: Якщо токсини утворилися через патогенні мікроорганізми, подальше нагрівання продуктів не є достатнім для знищення токсинів.

• При приготуванні гарячої їжі важливо, щоб вона нагрівалася принаймні десять хвилин у центрі при температурі +65 градусів за Цельсієм, оскільки температура вище +65 градусів за Цельсієм вбиває багато мікробів (але не всі!).
• Після приготування їжу слід зберігати гарячою при температурі не нижче +65 градусів за Цельсієм (більшість мікроорганізмів можуть розмножуватися при температурі від 10 до 60 градусів за Цельсієм).
• Їжа повинна зберігатися або гарячою (> +65 градусів за Цельсієм), або прохолодною (< +7 градусів за Цельсієм) для швидкого споживання (максимальний часовий проміжок - три години для домашнього виробництва).
• Слід уникати повторного приготування їжі, яка вже була розігріта, а також торкання приготованої їжі руками. Це може призвести до перенесення мікроорганізмів на їжу і негативно вплинути на неї.
• Конденсат, що утворюється при приготуванні м'яса та птиці, необхідно зливати, а будь-які предмети, що контактують з ним, ретельно очищати і, за необхідності, дезінфікувати.
• При приготуванні їжі замість сирих яєць слід використовувати пастеризовані рідкі яйця.
• Для закладів, які готують їжу самостійно, необхідно відбирати резервні зразки. Для цього ми рекомендуємо розфасувати щонайменше 150-200 грамів окремих гарнірів і заморозити їх щонайменше на 14 днів.

• Страви не повинні містити жодних компонентів сирих яєць.
  Наприклад: майонез, тірамісу, шоколадний мус, айолі, тартар тощо.
• Сире молоко або відбірне молоко

• Сирий фарш
• Сира риба
• Сире молоко або сирий сир
• сире яйце
• Для немовлят віком до одного року також слід уникати вживання сирих ковбас або шинки та меду.

• Перевірка температури ядра при доставці гарячих страв
  
  Температура ядра повинна бути не менше +65 градусів за Цельсієм, при цьому необхідно стежити за тим, щоб температура не опускалася нижче цієї межі до останньої порції.
• Між доставкою та подачею їжа повинна бути поміщена в активні або пасивні теплові бокси, які гарантують підтримку температури +65 градусів за Цельсієм.
• Щоб запобігти проростанню спороутворювачів (утворення токсинів) або розмноженню теплолюбних мікробів, наприклад, а також щоб уникнути вторинних ефектів (подальше розм'якшення клітинних структур, втрата смаку, вітамінів і кольору, особливо в овочах) і ознак зневоднення, тривалість збереження тепла повинна бути обмежена приблизно трьома годинами.

Особиста гігієна та гігієна праці є вирішальними факторами безпечності харчових продуктів!

• Чистий робочий одяг
• Підв'язати волосся - при необхідності надіти головний убір
• Прикраси повинні бути зняті
• Травми, особливо кистей і рук, повинні бути належним чином оброблені і покриті водонепроникним матеріалом (рукавички/пальці).
  Якщо можливо, працівники з такими травмами не повинні працювати з продуктами харчування, оскільки рани можуть бути забруднені мікробами, які, в свою чергу, можуть стати причиною харчової хвороби.
• Мікроби можна знайти всюди, в тому числі на шкірі та слизових оболонках людини.
• Коли ви чхаєте або кашляєте, відверніться від харчової або робочої поверхні і тримайте серветку перед ротом. Потім вимийте руки!
• Правильне миття рук (теплою проточною водою) видаляє до 95% мікробів.
  
  Особливо це стосується контакту з брудним посудом, фруктами, овочами, сирим м'ясом/рибою, птицею та яйцями.
• Особи з блювотою або діареєю не повинні брати участь у приготуванні їжі (див.  Закон про захист від інфекцій (Відкривається в новій вкладці)).
• Після відвідування туалету руки повинні бути ретельно вимиті і, за необхідності, продезінфіковані.
• Текстильні рушники не можна використовувати для витирання рук на кухні або в туалеті для персоналу. Будь ласка, використовуйте тільки одноразові рушники.
• Деякі бактерії, віруси, дріжджі або грибки нешкідливі для людини, але деякі є небезпечними для життя.
• За несприятливих умов певні мікроби можуть викликати захворювання, особливо у дітей дошкільного віку.

• Засіб повинен бути дозволений/придатний для цієї мети!
  Важливо, щоб дезінфікуючі засоби були внесені до списку DVG (Німецька асоціація ветеринарної медицини) і були дозволені для використання в харчовому секторі.
  Дотримуйтесь часу експозиції та дозування.
• Приклади регулярної дезінфекції:
  - Обладнання, яке контактувало з сирим м'ясом, рибою, яйцями, птицею або немитими овочами
  - Ручки та фурнітура (дверні ручки, ручки холодильників, ручки шухляд і рукомийників)
  - Туалет для персоналу
• Перед дезінфекцією та витримкою поверхню необхідно промити чистою водою, щоб запобігти негативному впливу дезінфікуючого засобу на харчові продукти.
• Будь ласка, не протирайте поверхню повторно, щоб уникнути повторного забруднення (повторної бактеріальної колонізації) ганчіркою для протирання!
• Обладнання, що складається з багатьох окремих частин або ущільнень, повинно бути повністю розібране, очищене та продезінфіковане.
  Примітка: При зціджуванні миючих та дезінфікуючих засобів, будь ласка, не використовуйте пляшки з-під напоїв! Діти можуть заплутатися! Загалом, миючі та дезінфікуючі засоби повинні зберігатися в місцях, недоступних для дітей, і мати відповідне маркування.

• Якщо обідні страви містять добавки, які потребують маркування, використання цих речовин повинно бути зазначено в меню або в плані меню.
• Алергени, такі як горіхи, молоко, яйця, крупи, що містять глютен тощо, також мають бути позначені.
• Вивісьте меню на дошці оголошень або в іншому загальнодоступному місці, щоб батьки могли ознайомитися з ним і дізнатися про алергени та добавки, які в ньому містяться.
• Якщо надається обід, постачальник повинен мати можливість надати вам докази вмісту добавок та алергенів.

У рамках шкільного харчування учні іноді виготовляють такі продукти, як бутерброди. Щоб зробити процес виробництва безпечним, учні повинні бути поінформовані про гігієнічне поводження з швидкопсувними сирами та ковбасними виробами. Вони також повинні мати базові знання з особистої та виробничої гігієни.

Інформаційний бюлетень "Поради з гігієни" можна використовувати для підвищення рівня знань учнів.

На вечірки, дитячі дні народження або інші заходи батьки нерідко приносять продукти, що швидко псуються, такі як морозиво, крем або тістечка з кремом (з недовареною начинкою) або делікатесні салати.

• Якщо діти час від часу беруть участь у приготуванні їжі, слід готувати тільки ту їжу, яка потім піддається термічній обробці принаймні протягом десяти хвилин при температурі понад +65 градусів за Цельсієм.
  Слід уникати використання продуктів, що швидко псуються.
• Мийте руки перед приготуванням їжі!
• Якщо на руках виявлені пошкодження, необхідно надіти одноразові рукавички, що щільно прилягають, або пальчикові пов'язки.
• Слідкуйте за тим, щоб діти не брали пальці до рота.
• Тут також діє наступне: До роботи допускаються лише здорові особи!
• Ретельне очищення інструментів і робочих поверхонь.

• Якщо є можливість, випікайте тісто одразу після приготування.
  В іншому випадку, зберігайте його накритим у холодильнику.
• Не залишайте тісто при кімнатній температурі довше, ніж на 30 хвилин.
• Після роботи з сирими яйцями ретельно вимийте руки теплою водою з милом і ретельно висушіть їх.

Дітям не можна давати їжу, яка складається з інгредієнтів сирих яєць, в тому числі тісто!

• Коли діти беруть участь у приготуванні фруктових салатів, особиста гігієна відіграє важливу роль.
• Перед початком роботи необхідно вимити руки і перевірити, чи немає на них травм.
• На початку ретельно вимийте фрукти.
• Після приготування фрукти слід зберігати в холодильнику до споживання і вживати негайно.
• Трав'яні чаї завжди слід заварювати окропом.
  Крім того, настій повинен настоюватися принаймні п'ять хвилин, а не стояти кілька годин.