• Όλα τα τρόφιμα πρέπει να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση και να προστατεύονται από τον κίνδυνο ανεπιθύμητων ενεργειών.
• Τα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται εντός της ημερομηνίας ανάλωσης (BBD).
  Προσοχή: Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας δεν ισχύει πλέον για τις ανοιγμένες συσκευασίες τροφίμων!
• Τα τρόφιμα δεν πρέπει να εκτίθενται σε επιδράσεις που θα προκαλούσαν αηδία ή αποστροφή στον καταναλωτή.
  Παράδειγμα: Η αποθήκευση πατατών στον προθάλαμο της τουαλέτας θα σήμαινε ότι δεν θα μπορούσαν πλέον να διατεθούν στην αγορά, ακόμη και αν δεν είχαν επηρεαστεί άμεσα.

Ως ευαλλοίωτα τρόφιμα ορίζονται τα τρόφιμα που είναι ιδιαίτερα ευπαθή από μικροβιολογική άποψη μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα και είναι εμπορεύσιμα μόνο εάν διατηρούνται ορισμένες θερμοκρασίες (που απαιτούν ψύξη) ή άλλες συνθήκες.

• Τα τρόφιμα που απαιτούν ψύξη πρέπει να διατηρούνται καλά διατηρημένα και να αφαιρούνται από το ψυγείο μόνο πριν από την κατανάλωση.
• Ρυθμίστε τη θερμοκρασία ψύξης ανάλογα με τις απαιτήσεις του τροφίμου, καθώς η ψύξη/κατάψυξη ανάλογα με το προϊόν αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό των περισσότερων βακτηρίων.
  
  Ως εκ τούτου, ελέγχετε και τεκμηριώνετε τακτικά τη θερμοκρασία στο ψυγείο.
• Εάν τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται δροσερά, πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά τη θέρμανση ή, εάν δεν πραγματοποιείται θέρμανση, μετά την προετοιμασία.
• Κατά την αποθήκευση, τα θερμαινόμενα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα ωμά τρόφιμα για να μειωθεί ο κίνδυνος μετάδοσης μικροβίων.
• Τα αποψυγμένα τρόφιμα δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε λιωμένο νερό. Τα αγαθά πρέπει να διαχωρίζονται από το νερό με κατάλληλα μέτρα, όπως ένας διάτρητος, υπερυψωμένος δίσκος.
• Ακόμα και τα μεριδοποιημένα, κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να φέρουν ετικέτα με την ημερομηνία κατάψυξης στη συσκευασία, ώστε να μην επεξεργάζονται τρόφιμα μειωμένης αξίας.
• Προσοχή: Εάν έχουν σχηματιστεί τοξίνες λόγω παθογόνων μικροοργανισμών, η επακόλουθη θέρμανση των προϊόντων δεν είναι επαρκής για να εξοντώσει τις τοξίνες.

• Όταν προετοιμάζετε ζεστά τρόφιμα, βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα θερμαίνονται για τουλάχιστον δέκα λεπτά σε θερμοκρασία πυρήνα +65 βαθμούς Κελσίου, καθώς θερμοκρασίες άνω των +65 βαθμών Κελσίου σκοτώνουν πολλά μικρόβια (αλλά όχι όλα!).
• Τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται ζεστά σε ελάχιστη θερμοκρασία +65 βαθμών Κελσίου μετά το μαγείρεμα (οι περισσότεροι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 10 βαθμών Κελσίου και 60 βαθμών Κελσίου).
• Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται είτε ζεστά (> +65 βαθμούς Κελσίου) είτε δροσερά (< +7 βαθμούς Κελσίου) για άμεση κατανάλωση (για την οικιακή παραγωγή ισχύει μέγιστο χρονικό πλαίσιο τριών ωρών).
• Θα πρέπει να αποφεύγεται το ξαναζεσταμένο φαγητό που έχει ήδη θερμανθεί και το άγγιγμα μαγειρεμένου φαγητού με το χέρι. Αυτό μπορεί να μεταφέρει μικροοργανισμούς στο τρόφιμο και να επηρεάσει αρνητικά το τρόφιμο.
• Το νερό συμπύκνωσης που σχηματίζεται από το κρέας και τα πουλερικά πρέπει να χύνεται και τα αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με αυτό πρέπει να καθαρίζονται προσεκτικά και, εάν είναι απαραίτητο, να απολυμαίνονται.
• Κατά την προετοιμασία των τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούνται παστεριωμένα υγρά αυγά αντί για ωμά αυγά.
• Για τις εγκαταστάσεις που μαγειρεύουν τα δικά τους τρόφιμα, πρέπει να λαμβάνονται δείγματα αποθεμάτων. Για το σκοπό αυτό, συνιστούμε να γεμίζετε τουλάχιστον 150-200 γραμμάρια από τα επιμέρους συνοδευτικά πιάτα και να τα καταψύχετε για τουλάχιστον 14 ημέρες.

• Τα πιάτα δεν πρέπει να περιέχουν συστατικά ωμών αυγών.
  Για παράδειγμα: μαγιονέζα, τιραμισού, μους σοκολάτας, αϊόλι, ταρτάρ κ.λπ.
• Ακατέργαστο γάλα ή γάλα που έχει υποστεί προθέρμανση

• Ακατέργαστος κιμάς
• Ωμό ψάρι
• Ακατέργαστο γάλα ή τυρί από ακατέργαστο γάλα
• Ωμό αυγό
• Για τα βρέφη ηλικίας έως ενός έτους, θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται η χρήση ωμών λουκάνικων ή ζαμπόν και μελιού.

• Έλεγχος της θερμοκρασίας πυρήνα κατά την παράδοση ζεστού φαγητού
  
  Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι τουλάχιστον +65 βαθμοί Κελσίου, ενώ πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε η θερμοκρασία να μην πέσει κάτω από αυτό το όριο μέχρι το τελευταίο σερβίρισμα.
• Μεταξύ της παράδοσης και του σερβιρίσματος, τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε ενεργά ή παθητικά κιβώτια συγκράτησης θερμότητας που εγγυώνται τη διατήρηση των +65 βαθμών Κελσίου.
• Για να αποφευχθεί η βλάστηση των σπορογόνων οργανισμών (σχηματισμός τοξινών) ή ο πολλαπλασιασμός των θερμόφιλων μικροβίων, για παράδειγμα, καθώς και για να αποφευχθούν δευτερογενείς επιπτώσεις (περαιτέρω μαλάκυνση των κυτταρικών δομών, απώλεια γεύσης, βιταμινών και χρώματος, ιδίως στα λαχανικά) και ενδείξεις αφυδάτωσης, η διάρκεια της διατήρησης της θερμότητας πρέπει να περιορίζεται σε περίπου τρεις ώρες.

Η προσωπική υγιεινή και η υγιεινή της εργασίας είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ασφάλεια των τροφίμων!

• Καθαρά ρούχα εργασίας
• Δεμένα μαλλιά - Κάλυμμα κεφαλής, εάν είναι απαραίτητο
• Τα κοσμήματα πρέπει να αφαιρούνται
• Οι τραυματισμοί, ιδίως στα χέρια και τα χέρια, πρέπει να αντιμετωπίζονται κατάλληλα και να καλύπτονται με αδιάβροχο υλικό (γάντια/κούνιες δακτύλων).
  Εάν είναι δυνατόν, οι εργαζόμενοι με τέτοιους τραυματισμούς δεν πρέπει να εργάζονται με τρόφιμα, καθώς οι πληγές μπορεί να μολυνθούν με μικρόβια, τα οποία με τη σειρά τους μπορεί να αποτελέσουν το έναυσμα για μια τροφιμογενή ασθένεια.
• Τα μικρόβια μπορούν να βρεθούν παντού, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου δέρματος και των βλεννογόνων μεμβρανών.
• Όταν φτερνίζεστε ή βήχετε, απομακρυνθείτε από το τρόφιμο ή την επιφάνεια εργασίας και κρατήστε ένα χαρτομάντιλο μπροστά από το στόμα σας. Στη συνέχεια πλύνετε τα χέρια σας!
• Το σωστό πλύσιμο των χεριών σας (με ζεστό τρεχούμενο νερό) απομακρύνει έως και το 95% των μικροβίων.
  
  Αυτό ισχύει ιδίως μετά την επαφή με βρώμικα πιατικά, φρούτα, λαχανικά, ωμό κρέας/ψάρι, πουλερικά και αυγά.
• Άτομα με εμετό ή διάρροια δεν πρέπει να συμμετέχουν στην προετοιμασία τροφίμων (βλ.  νόμο περί προστασίας από τις λοιμώξεις (Ανοίγει σε νέα καρτέλα)).
• Μετά τη χρήση της τουαλέτας, τα χέρια πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά και, εάν είναι απαραίτητο, να απολυμαίνονται.
• Οι υφασμάτινες πετσέτες δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το στέγνωμα των χεριών στην κουζίνα ή στην τουαλέτα του προσωπικού. Παρακαλούμε να χρησιμοποιείτε μόνο πετσέτες μιας χρήσης.
• Ορισμένα βακτήρια, ιοί, ζυμομύκητες ή μύκητες είναι ακίνδυνα για τον άνθρωπο, αλλά ορισμένα είναι απειλητικά για τη ζωή.
• Υπό δυσμενείς συνθήκες, ορισμένα μικρόβια μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες, ιδίως σε παιδιά νηπιαγωγείου.

• Ο αντιπρόσωπος πρέπει να είναι εξουσιοδοτημένος/κατάλληλος για το σκοπό αυτό!
  Είναι σημαντικό τα απολυμαντικά να είναι καταχωρημένα στον κατάλογο DVG (Γερμανικός Κτηνιατρικός Ιατρικός Σύλλογος) και να έχουν άδεια χρήσης στον τομέα των τροφίμων.
  Τηρείτε το χρόνο έκθεσης και τη δοσολογία.
• Παραδείγματα τακτικής απολύμανσης:
  - Εξοπλισμός που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, ψάρια, αυγά, πουλερικά ή άπλυτα λαχανικά.
  - Χειρολαβές και εξαρτήματα (χειρολαβές πορτών, χειρολαβές ψυγείων, χειρολαβές συρταριών και εξαρτήματα νιπτήρων)
  - Τουαλέτα προσωπικού
• Πριν από την απολύμανση και το χρόνο έκθεσης, η επιφάνεια πρέπει να ξεπλένεται με καθαρό νερό, προκειμένου να αποφευχθεί η αρνητική επίδραση του απολυμαντικού στα τρόφιμα.
• Παρακαλείστε να μην σκουπίζετε ξανά για να αποφύγετε την επαναμόλυνση (νέα βακτηριακή αποικία) από το πανί σκουπίσματος!
• Ο εξοπλισμός που αποτελείται από πολλά επιμέρους μέρη ή σφραγίδες πρέπει να αποσυναρμολογείται πλήρως, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται.
  Σημείωση: Όταν μεταγγίζετε καθαριστικά και απολυμαντικά, βεβαιωθείτε ότι δεν χρησιμοποιείτε μπουκάλια ποτών! Κίνδυνος σύγχυσης για τα παιδιά! Γενικά, τα καθαριστικά και τα απολυμαντικά πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από παιδιά και να επισημαίνονται ανάλογα.

• Εάν τα μεσημεριανά γεύματα περιέχουν πρόσθετα που απαιτούν επισήμανση, η χρήση αυτών των ουσιών πρέπει να αναφέρεται στο μενού ή στο σχέδιο μενού.
• Υπάρχει επίσης απαίτηση επισήμανσης για αλλεργιογόνα, όπως ξηροί καρποί, γάλα, αυγά, δημητριακά που περιέχουν γλουτένη κ.λπ.
• Τοποθετήστε το μενού σε πίνακα ανακοινώσεων ή σε άλλο δημόσια προσβάσιμο σημείο, ώστε οι γονείς να μπορούν να βλέπουν το μενού και να ενημερώνονται για τα αλλεργιογόνα και τα πρόσθετα που περιέχει.
• Εάν παρέχεται γεύμα, ο υπεύθυνος τροφοδοσίας θα πρέπει να είναι σε θέση να σας παρέχει αποδείξεις για τα πρόσθετα και τα αλλεργιογόνα που περιέχονται.

Στο πλαίσιο της σχολικής τροφοδοσίας, τρόφιμα όπως σάντουιτς παράγονται μερικές φορές από τους μαθητές. Για να είναι ασφαλής η διαδικασία παραγωγής, οι μαθητές πρέπει να ενημερώνονται για τον υγιεινό χειρισμό των ευπαθών προϊόντων τυριού και αλλαντικών. Θα πρέπει επίσης να έχουν βασικές γνώσεις προσωπικής και βιομηχανικής υγιεινής.

Το ενημερωτικό δελτίο με τις συμβουλές υγιεινής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτάσουν οι μαθητές σε αυτό το επίπεδο γνώσεων.

Σε πάρτι, παιδικά πάρτι γενεθλίων ή άλλες εκδηλώσεις, δεν είναι ασυνήθιστο οι γονείς να φέρνουν ευπαθή τρόφιμα όπως παγωτά, κρέμες ή κέικ με κρέμα (με ατελώς ψημένη γέμιση) ή σαλάτες delicatessen.

• Εάν τα παιδιά συμμετέχουν περιστασιακά στην προετοιμασία του φαγητού, θα πρέπει να προετοιμάζουν μόνο τρόφιμα που θερμαίνονται αργότερα για τουλάχιστον δέκα λεπτά σε θερμοκρασία άνω των +65 βαθμών Κελσίου.
  Θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση ευπαθών τροφίμων.
• Πλένετε τα χέρια σας πριν από το μαγείρεμα!
• Εάν διαπιστωθούν τραυματισμοί στα χέρια, πρέπει να φοριούνται σφιχτά γάντια μιας χρήσης ή δακτυλοθήκες.
• Βεβαιωθείτε ότι τα παιδιά δεν βάζουν τα δάχτυλά τους στο στόμα.
• Ισχύει και εδώ το εξής: Μόνο όσοι είναι υγιείς μπορούν να συμμετέχουν!
• Σχολαστικός καθαρισμός των εργαλείων και των επιφανειών εργασίας.

• Αν είναι δυνατόν, ψήστε τη ζύμη αμέσως μετά την παρασκευή της.
  Διαφορετικά, διατηρήστε τη σκεπασμένη στο ψυγείο.
• Μην αφήνετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 30 λεπτά.
• Αφού χειριστείτε ωμά αυγά, πλύνετε καλά τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι και στεγνώστε τα προσεκτικά.

Τα παιδιά δεν πρέπει να τρώνε κανένα τρόφιμο που αποτελείται από συστατικά ωμών αυγών, συμπεριλαμβανομένου του κουραμπιέ!

• Όταν τα παιδιά ασχολούνται με την παρασκευή φρουτοσαλάτας, η προσωπική υγιεινή παίζει σημαντικό ρόλο.
• Πριν από την έναρξη της εργασίας, τα χέρια πρέπει να πλένονται και να ελέγχονται για τραυματισμούς.
• Πλύνετε καλά τα φρούτα στην αρχή.
• Μετά την προετοιμασία, τα φρούτα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι την κατανάλωση και να καταναλώνονται αμέσως.
• Τα τσάγια από βότανα πρέπει πάντα να εγχύονται με βραστό νερό.
  Επιπλέον, το έγχυμα πρέπει να μουλιάζει για τουλάχιστον πέντε λεπτά και να μην αφήνεται να σταθεί για αρκετές ώρες.