• Tutti gli alimenti devono essere in perfette condizioni e protetti dal rischio di effetti negativi.
• Gli alimenti devono essere consumati entro la data di scadenza (BBD).
  Attenzione: la data di scadenza non si applica più alle confezioni aperte!
• Gli alimenti non devono essere esposti a influenze che possano provocare disgusto o avversione nel consumatore.
  Esempio: conservare le patate nell'anticamera del bagno significherebbe non poterle più immettere sul mercato, anche se non sono state direttamente colpite.

Gli alimenti deperibili sono definiti come alimenti altamente deperibili da un punto di vista microbiologico entro un breve periodo di tempo e possono essere commercializzati solo se vengono mantenute determinate temperature (che richiedono la refrigerazione) o altre condizioni.

• Gli alimenti che richiedono la refrigerazione devono essere mantenuti ben freddi e tolti dalla refrigerazione solo prima del consumo.
• Regolare la temperatura di refrigerazione in base alle esigenze dell'alimento, in quanto una refrigerazione/congelamento specifica per il prodotto impedisce la proliferazione della maggior parte dei batteri.
  
  Pertanto, controllare e documentare regolarmente la temperatura del frigorifero.
• Se gli alimenti devono essere conservati al fresco, devono essere raffreddati il più rapidamente possibile dopo il riscaldamento o, se non viene effettuato il riscaldamento, dopo la preparazione.
• Durante la conservazione, gli alimenti riscaldati devono essere conservati separatamente da quelli crudi per ridurre il rischio di trasmissione di germi.
• Gli alimenti scongelati non devono essere conservati in acqua di fusione. I prodotti devono essere separati dall'acqua con misure adeguate, come ad esempio un vassoio forato e rialzato.
• Gli alimenti congelati, anche se porzionati, devono essere etichettati con la data di congelamento sulla confezione, in modo che non vengano lavorati alimenti di valore ridotto.
• Attenzione: se si sono formate tossine a causa di agenti patogeni, il successivo riscaldamento dei prodotti non è sufficiente a eliminare le tossine.

• Quando si preparano cibi caldi, assicurarsi che gli alimenti siano riscaldati per almeno dieci minuti a una temperatura interna di +65 gradi Celsius, poiché le temperature superiori a +65 gradi Celsius uccidono molti germi (ma non tutti!).
• Gli alimenti devono essere mantenuti caldi a una temperatura minima di +65 gradi Celsius dopo la cottura (la maggior parte dei microrganismi può moltiplicarsi a temperature comprese tra 10 e 60 gradi Celsius).
• Gli alimenti devono essere conservati caldi (> +65 gradi Celsius) o freschi (< +7 gradi Celsius) per essere consumati subito (per la produzione domestica si applica un tempo massimo di tre ore).
• È necessario evitare di risaldare gli alimenti già riscaldati e di toccare con le mani gli alimenti cotti. Ciò può trasferire microrganismi agli alimenti e influire negativamente su di essi.
• L'acqua di condensa formata dalla carne e dal pollame deve essere versata via e gli oggetti che vengono a contatto con essa devono essere puliti con cura e, se necessario, disinfettati.
• Quando si preparano gli alimenti, si devono utilizzare uova liquide pastorizzate anziché uova crude.
• Per gli stabilimenti che cucinano i propri alimenti, è necessario prelevare campioni di riserva. A tal fine, si consiglia di riempire almeno 150-200 grammi dei singoli contorni e di congelarli per almeno 14 giorni.

• I piatti non devono contenere componenti di uova crude.
  Ad esempio: maionese, tiramisù, mousse al cioccolato, aioli, tartare, ecc.
• Latte crudo o latte preferenziale

• Macinato crudo
• Pesce crudo
• Latte crudo o formaggio a latte crudo
• Uovo crudo
• Per i neonati fino a un anno di età, si dovrebbe evitare anche l'uso di salsicce o prosciutto crudi e miele.

• Controllo della temperatura al cuore al momento della consegna di alimenti caldi
  
  La temperatura al cuore deve essere di almeno +65 gradi Celsius e bisogna assicurarsi che la temperatura non scenda al di sotto di questo limite fino all'ultima porzione.
• Tra la consegna e il servizio, gli alimenti devono essere collocati in scatole di contenimento del calore attive o passive che garantiscano il mantenimento di +65 gradi Celsius.
• Per evitare la germinazione di spore (formazione di tossine) o la proliferazione di germi amanti del calore, ad esempio, e per evitare effetti secondari (ulteriore rammollimento delle strutture cellulari, perdita di sapore, vitamine e colore, soprattutto nelle verdure) e segni di disidratazione, la durata del mantenimento del calore deve essere limitata a circa tre ore.

L'igiene personale e l'igiene del lavoro sono fattori decisivi per la sicurezza alimentare!

• Abiti da lavoro puliti
• Legare i capelli - Se necessario, copricapo
• I gioielli devono essere rimossi
• Le ferite, in particolare quelle alle mani e alle braccia, devono essere trattate in modo adeguato e coperte con materiale impermeabile (guanti/coperte per le dita).
  Se possibile, i dipendenti con tali lesioni non devono lavorare con gli alimenti, poiché le ferite possono essere contaminate da germi, che a loro volta possono essere la causa scatenante di una malattia di origine alimentare.
• I germi si trovano ovunque, anche sulla pelle e sulle mucose dell'uomo.
• Quando starnutite o tossite, allontanatevi dal cibo o dalla superficie di lavoro e tenete un fazzoletto davanti alla bocca. Poi lavatevi le mani!
• Lavarsi le mani correttamente (con acqua corrente calda) elimina fino al 95% dei germi.
  
  Questo vale in particolare dopo il contatto con stoviglie sporche, frutta, verdura, carne/pesce crudi, pollame e uova.
• Le persone affette da vomito o diarrea non devono partecipare alla preparazione degli alimenti (vedi  Legge sulla protezione dalle infezioni (Si apre in una nuova scheda)).
• Dopo aver usato la toilette, le mani devono essere accuratamente pulite e, se necessario, disinfettate.
• Gli asciugamani in tessuto non devono essere utilizzati per asciugare le mani in cucina o nei bagni del personale. Si prega di utilizzare solo asciugamani monouso.
• Alcuni batteri, virus, lieviti e funghi sono innocui per l'uomo, ma altri sono pericolosi per la vita.
• In condizioni sfavorevoli, alcuni germi possono causare malattie, soprattutto nei bambini in età da asilo.

• L'agente deve essere autorizzato/adatto allo scopo!
  È importante che i disinfettanti siano elencati nella DVG (Associazione Medica Veterinaria Tedesca) e autorizzati per l'uso nel settore alimentare.
  Osservare il tempo di esposizione e il dosaggio.
• Esempi di disinfezione regolare:
  - Attrezzature che sono state a contatto con carne cruda, pesce, uova, pollame o verdure non lavate.
  - Maniglie e accessori (maniglie delle porte, maniglie dei frigoriferi, maniglie dei cassetti e accessori dei lavabi)
  - Servizi igienici per il personale
• Prima della disinfezione e del tempo di esposizione, la superficie deve essere risciacquata con acqua pulita per evitare che il disinfettante influisca negativamente sugli alimenti.
• Non strofinare nuovamente per evitare la ricontaminazione (nuova colonizzazione batterica) da parte del panno!
• Le apparecchiature composte da molte parti singole o guarnizioni devono essere completamente smontate, pulite e sanificate.
  Nota: quando si travasano detergenti e disinfettanti, assicurarsi di non utilizzare bottiglie per bevande! Rischio di confusione per i bambini! In generale, i detergenti e i disinfettanti devono essere conservati lontano dalla portata dei bambini ed etichettati di conseguenza.

• Se i pasti della mensa contengono additivi che richiedono l'etichettatura, l'uso di queste sostanze deve essere indicato sul menu o nel piano del menu.
• L'obbligo di etichettatura riguarda anche gli allergeni, come frutta a guscio, latte, uova, cereali contenenti glutine, ecc.
• Affiggete il menu in una bacheca o in un altro luogo accessibile al pubblico, in modo che i genitori possano vederlo e conoscere gli allergeni e gli additivi che contiene.
• Se il pranzo viene offerto, il ristoratore dovrebbe essere in grado di fornire una prova degli additivi e degli allergeni contenuti.

Nell'ambito del servizio di ristorazione scolastica, a volte gli alunni producono alimenti come i panini. Per rendere sicuro il processo di produzione, gli alunni devono essere informati sulla manipolazione igienica di formaggi e salumi deperibili. Devono inoltre avere una conoscenza di base dell'igiene personale e industriale.

Il foglio informativo sui consigli per l'igiene può essere utilizzato per portare gli alunni a questo livello di conoscenza.

In occasione di feste, compleanni o altri eventi, non è raro che i genitori portino cibi deperibili come gelati, torte alla crema o alla panna (con ripieni poco cotti) o insalate di gastronomia.

• Se i bambini partecipano occasionalmente alla preparazione degli alimenti, devono essere preparati solo quelli che vengono successivamente riscaldati per almeno dieci minuti a più di +65 gradi Celsius.
  Si deve evitare l'uso di alimenti deperibili.
• Lavarsi le mani prima di cucinare!
• Se si riscontrano lesioni sulle mani, è necessario indossare guanti monouso aderenti o protezioni per le dita.
• Assicurarsi che i bambini non mettano le dita in bocca.
• Anche in questo caso vale quanto segue: solo chi è in buona salute può partecipare!
• Pulizia accurata degli attrezzi e delle superfici di lavoro.

• Se possibile, cuocere l'impasto subito dopo averlo preparato.
  Altrimenti, conservatelo coperto in frigorifero.
• Non lasciare l'impasto a temperatura ambiente per più di 30 minuti.
• Dopo aver maneggiato uova crude, lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone e asciugarle con cura.

I bambini non devono mangiare alcun alimento costituito da componenti di uova crude, compresa la pastella!

• Quando i bambini sono impegnati nella preparazione di macedonie, l'igiene personale gioca un ruolo importante.
• Prima di iniziare il lavoro, è necessario lavare le mani e controllare che non ci siano ferite.
• Lavare accuratamente la frutta all'inizio.
• Dopo la preparazione, la frutta deve essere conservata in frigorifero fino al momento del consumo e consumata tempestivamente.
• Le tisane devono sempre essere messe in infusione con acqua bollente.
  Inoltre, l'infuso deve rimanere in infusione per almeno cinque minuti e non deve essere lasciato a riposo per diverse ore.