• Все продукты должны быть в идеальном состоянии и защищены от риска негативного воздействия.
• Продукты должны быть употреблены в течение срока годности (BBD).
  Внимание: срок годности больше не распространяется на вскрытую упаковку!
• Пища не должна подвергаться воздействию, которое может вызвать отвращение или неприятие у потребителя.
  Пример: хранение картофеля в прихожей туалета означает, что он больше не может быть представлен на рынке, даже если он не подвергался непосредственному воздействию.

Скоропортящиеся пищевые продукты - это продукты, которые с микробиологической точки зрения сильно портятся в течение короткого периода времени и могут продаваться только при соблюдении определенных температур (требующих охлаждения) или других условий.

• Продукты, требующие охлаждения, должны храниться в хорошо охлажденном состоянии и выниматься из холодильника только перед употреблением.
• Регулируйте температуру в холодильнике в соответствии с требованиями продукта, так как охлаждение/замораживание с учетом особенностей продукта предотвращает размножение большинства бактерий.
  
  Поэтому регулярно проверяйте и документируйте температуру в холодильнике.
• Если продукты необходимо хранить в прохладном месте, их следует охлаждать как можно быстрее после нагрева или, если нагрев не производится, после приготовления.
• При хранении подогретые продукты должны храниться отдельно от сырых, чтобы снизить риск передачи микробов.
• Размороженные продукты нельзя хранить в талой воде. Продукты должны быть отделены от воды с помощью соответствующих мер, например, перфорированного приподнятого поддона.
• Даже порционные замороженные продукты должны иметь на упаковке маркировку с указанием даты заморозки, чтобы не допустить переработки продуктов с пониженной ценностью.
• Внимание: Если токсины образовались из-за патогенных микроорганизмов, последующий нагрев продуктов недостаточен для уничтожения токсинов.

• При приготовлении горячей пищи убедитесь, что она нагревается не менее десяти минут при основной температуре +65 градусов Цельсия, поскольку температура выше +65 градусов Цельсия убивает многие микроорганизмы (но не все!).
• После приготовления пища должна храниться в горячем виде при температуре не ниже +65 градусов Цельсия (большинство микроорганизмов могут размножаться при температуре от 10 до 60 градусов Цельсия).
• Пища должна храниться либо горячей (> +65 градусов Цельсия), либо прохладной (< +7 градусов Цельсия) для быстрого употребления (для домашнего производства максимальный срок хранения составляет три часа).
• Следует избегать повторного разогревания пищи и прикосновения к приготовленным продуктам руками. Это может привести к переносу микроорганизмов в пищу и негативному воздействию на нее.
• Конденсат, образующийся на мясе и птице, необходимо выливать, а предметы, соприкасающиеся с ним, тщательно мыть и, при необходимости, дезинфицировать.
• При приготовлении пищи вместо сырых яиц следует использовать пастеризованные жидкие яйца.
• В заведениях, которые сами готовят пищу, необходимо брать резервные пробы. Для этого рекомендуется заполнить не менее 150-200 граммов отдельных гарниров и заморозить их не менее чем на 14 дней.

• Блюда не должны содержать компонентов из сырых яиц.
  Например: майонез, тирамису, шоколадный мусс, айоли, тартар и т.д.
• Сырое молоко или кисломолочные продукты

• Сырой фарш
• Сырая рыба
• Сырое молоко или сыр из сырого молока
• Сырое яйцо
• Для детей в возрасте до года также следует избегать употребления сырых колбас или ветчины с медом.

• Проверка температуры ядра при доставке горячих блюд
  
  Температура ядра должна быть не менее +65 градусов Цельсия, при этом необходимо следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже этого предела до последней порции.
• Между доставкой и подачей блюда должны быть помещены в активные или пассивные подогревательные боксы, которые гарантируют поддержание температуры +65 градусов Цельсия.
• Чтобы предотвратить прорастание спор (образование токсинов) или размножение теплолюбивых микробов, а также избежать вторичных эффектов (дальнейшего размягчения клеточных структур, потери вкуса, витаминов и цвета, особенно в овощах) и признаков обезвоживания, продолжительность поддержания тепла должна быть ограничена примерно тремя часами.

Личная гигиена и гигиена труда - решающие факторы безопасности пищевых продуктов!

• Чистая рабочая одежда
• Завяжите волосы - Головной убор, если необходимо
• Украшения должны быть сняты
• Травмы, особенно рук и кистей, должны быть обработаны надлежащим образом и закрыты водонепроницаемым материалом (перчатки/пальцы).
  По возможности сотрудники с такими травмами не должны работать с продуктами питания, так как раны могут быть заражены микробами, которые, в свою очередь, могут стать причиной заболевания, передающегося через пищу.
• Микробы можно найти везде, в том числе на коже и слизистых оболочках человека.
• При чихании или кашле отвернитесь от пищи или рабочей поверхности и поднесите салфетку ко рту. Затем вымойте руки!
• Правильное мытье рук (теплой проточной водой) удаляет до 95 процентов микробов.
  
  Особенно это касается контакта с грязной посудой, фруктами, овощами, сырым мясом/рыбой, птицей и яйцами.
• Лица, страдающие рвотой или диареей, не должны участвовать в приготовлении пищи (см.  Закон о защите от инфекций (Открывается в новой вкладке)).
• После посещения туалета руки должны быть тщательно вымыты и, при необходимости, продезинфицированы.
• Запрещается использовать текстильные полотенца для вытирания рук на кухне или в туалете для персонала. Пожалуйста, используйте только одноразовые полотенца.
• Некоторые бактерии, вирусы, дрожжи и грибки безвредны для человека, но некоторые опасны для жизни.
• При неблагоприятных условиях некоторые микроорганизмы могут вызывать заболевания, особенно у детей детсадовского возраста.

• Средство должно быть разрешено/подходить для данной цели!
  Важно, чтобы дезинфицирующие средства были внесены в список DVG (Немецкая ассоциация ветеринарной медицины) и разрешены для использования в пищевом секторе.
  Соблюдайте время воздействия и дозировку.
• Примеры регулярной дезинфекции:
  - Оборудование, которое находилось в контакте с сырым мясом, рыбой, яйцами, птицей или немытыми овощами.
  - Ручки и фурнитура (дверные ручки, ручки холодильников, ручки ящиков и фурнитура раковин)
  - Туалет для персонала
• Перед дезинфекцией и выдержкой поверхность необходимо ополоснуть чистой водой, чтобы предотвратить негативное воздействие дезинфицирующего средства на продукты питания.
• Пожалуйста, не протирайте поверхность повторно, чтобы избежать повторного загрязнения (повторного размножения бактерий) с помощью протирочной ткани!
• Оборудование, состоящее из множества отдельных деталей или уплотнений, должно быть полностью разобрано, очищено и продезинфицировано.
  Примечание: При декантировании чистящих и дезинфицирующих средств не используйте бутылки для напитков! Опасность перепутать детей! Как правило, чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться вдали от детей и иметь соответствующую маркировку.

• Если обеденные блюда содержат добавки, требующие маркировки, использование этих веществ должно быть указано в меню или в плане меню.
• Аллергены, такие как орехи, молоко, яйца, крупы, содержащие глютен, и т. д., также должны быть обозначены в меню.
• Разместите меню на доске объявлений или в другом общедоступном месте, чтобы родители могли ознакомиться с ним и узнать о содержащихся в нем аллергенах и добавках.
• Если обед предоставляется, поставщик должен быть в состоянии предоставить вам подтверждение того, какие добавки и аллергены в нем содержатся.

В рамках школьного питания ученики иногда готовят такие блюда, как бутерброды. Чтобы сделать процесс производства безопасным, ученики должны быть проинформированы о гигиенической обработке скоропортящихся сыров и колбасных изделий. Они также должны иметь базовые знания о личной и производственной гигиене.

Информационный листок с советами по гигиене может быть использован для повышения уровня знаний учащихся.

На вечеринки, детские дни рождения и другие мероприятия родители нередко приносят скоропортящиеся продукты, такие как мороженое, пирожные с кремом или сливками (с недожаренной начинкой) или деликатесные салаты.

• Если дети иногда участвуют в приготовлении пищи, следует готовить только те блюда, которые впоследствии будут разогреваться не менее десяти минут при температуре более +65 градусов Цельсия.
  Скоропортящиеся продукты использовать не следует.
• Мойте руки перед приготовлением пищи!
• Если на руках обнаружены повреждения, необходимо надеть плотно прилегающие одноразовые перчатки или напальчники.
• Следите за тем, чтобы дети не засовывали пальцы в рот.
• Здесь также действует следующее правило: участвовать могут только здоровые люди!
• Тщательная очистка инструментов и рабочих поверхностей.

• Если возможно, выпекайте тесто сразу после приготовления.
  В противном случае храните его в холодильнике.
• Не оставляйте тесто при комнатной температуре более чем на 30 минут.
• После работы с сырыми яйцами тщательно вымойте руки теплой водой с мылом и тщательно высушите их.

Детям нельзя есть пищу, в состав которой входят компоненты сырых яиц, в том числе тесто!

• Когда дети участвуют в приготовлении фруктовых салатов, личная гигиена играет важную роль.
• Перед началом работы необходимо вымыть руки и проверить их на наличие повреждений.
• Вначале тщательно вымойте фрукты.
• После приготовления фрукты следует хранить в холодильнике до употребления и сразу же съедать.
• Травяные чаи всегда следует заваривать кипятком.
  Кроме того, настой должен настаиваться не менее пяти минут и не должен стоять несколько часов.