• Alle Lebensmittel müssen einwandfrei beschaffen sein und vor der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung geschützt weden.
• Lebensmittel sind innerhalb des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) zu verbrauchen.
  Achtung: Bei geöffneten Lebensmittelpackungen gilt das MHD nicht mehr!
• Lebensmittel dürfen keinen Einflüssen ausgesetzt sein, die beim Verbrauchenden Ekel oder Widerwillen hervorrufen würden.
  Beispiel: Durch eine Lagerung von Kartoffeln im Toilettenvorraum würden diese nicht mehr in Verkehr gebracht werden dürfen, auch wenn sie nicht direkt beeinträchtigt wurden.

Unter leicht verderblichen Lebensmitteln versteht man Lebensmittel, die aus mikrobiologischer Sicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen (kühlungsbedürftig) oder anderen Bedingungen weiter verkehrsfähig sind.

• Kühlungspflichtige Lebensmittel sind gut gekühlt aufzubewahren und erst vor dem Verzehr der Kühlung zu entnehmen.
• Einstellung der Kühltemperatur je nach Anspruch des Lebensmittels, da eine produktbezogene Kühlung/Tiefkühlung die Vermehrung der meisten Bakterien verhindert.
  
  Die Temperatur im Kühlschrank daher regelmäßig prüfen und dokumentieren.
• Soweit Speisen kühl vorrätig gehalten werden sollen, müssen sie nach ihrer Erhitzung oder falls keine Erhitzung stattfindet, nach fertiger Zubereitung so schnell wie möglich gekühlt werden.
• Beim Lagern sind erhitzte Speisen getrennt von rohen Lebensmitteln zu lagern, damit die Gefahr einer Keimübertragung reduziert wird.
• Auftauware darf nicht im Schmelzwasser liegen. Die Ware ist durch geeignete Maßnahmen, beispielsweise durch ein perforiertes, erhöhtes Blech, vom Wasser zu trennen.
• Selbst portionierte, eingefrorene Lebensmittel müssen auf der Verpackung einen Hinweis auf das Einfrierdatum erhalten, damit keine wertgeminderten Lebensmittel verarbeitet werden.
• Achtung: Wenn sich durch Krankheitskeime Giftstoffe (Toxine) gebildet haben, reicht ein nachträgliches Erhitzen der Produkte nicht aus, um die Giftstoffe abzutöten.

• Bei der Herstellung warmer Speisen ist darauf zu achten, dass das Lebensmittel mindestens über eine Zeitdauer von zehn Minuten im Kern bei +65 Grad Celsius erhitzt wird, da Temperaturen über +65 Grad Celsius viele Keime abtöten (jedoch nicht alle!)
• Speisen sind nach dem Kochen bei einer Mindesttemperatur von +65 Grad Celsius heiß zu halten (die meisten Mikroorganismen können sich bei Temperaturen zwischen 10 Grad Celsius und 60 Grad Celsius vermehren).
• Die Aufbewahrung von Speisen für den zeitnahen Verzehr (bei eigener Herstellung gilt ein Zeitrahmen von maximal drei Stunden) muss entweder heiß (> +65 Grad Celsius) oder kühl (< +7 Grad Celsius) erfolgen.
• Das Nachwürzen von fertig erhitzten Speisen sowie das Anfassen gegarter Speisen mit der Hand sollte unterlassen werden. So können Mikroorganismen auf das Lebensmittel übertragen werden und das Lebensmittel nachteilig beeinflussen.
• Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten und die damit in Berührung gekommenen Gegenstände sind sorgfältig zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren.
• Bei der Herstellung von Speisen sollten anstelle roher Eier pasteurisierte Flüssigeier verwendet werden.
• Für Einrichtungen, die selbst kochen, sind Rückstellproben anzulegen. Dazu empfehlen wir, von den einzelnen Beilagen mindestens 150-200 Gramm abzufüllen und mindestens 14 Tage lang einzufrieren.

• Speisen dürfen keine Bestandteile von rohen Eiern aufweisen.
  Zum Beispiel: Mayonnaise, Tiramisu, Mousse au Chocolat, Aioli, Tatar etc.
• Rohmilch oder Vorzugsmilch

• Rohes Mett
• Roher Fisch
• Rohmilch oder Rohmilchkäs
• Rohes Ei
• Für Kleinkinder bis zu einem Jahr sollte auch auf die Verwendung von Rohwürsten bzw. Schinken sowie Honig verzichtet werden.

• Überprüfung der Kerntemperatur bei der Anlieferung warmer Speisen
  
  Die Kerntemperatur muss mindestens +65 Grad Celsius betragen, wobei darauf zu achten ist, dass diese Temperaturgrenze bis zur letzten Ausgabe nicht unterschritten wird.
• Die Speisen sollten zwischen Anlieferung und Ausgabe in aktive oder passive Warmhalteboxen eingelegt werden, welche die Einhaltung von +65 Grad Celsius garantieren.
• Um einerseits z.B. das Auskeimen von Sporenbildnern (Bildung von Giftstoffen) oder die Vermehrung wärmeliebender Keime zu verhindern und andererseits Nachgareffekte (weiteres Erweichen der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie Austrocknungserscheinungen zu vermeiden, sollte die Dauer der Heißhaltung auf etwa drei Stunden begrenzt werden.

Persönliche Hygiene und Arbeitshygiene sind entscheidende Faktoren für die Lebensmittelsicherheit!

• Saubere Arbeitskleidung
• Haare zusammenbinden – Eventuelle Kopfbedeckung
• Schmuck ist abzulegen
• Verletzungen, insbesondere an Händen und Armen, sind sachgerecht zu versorgen und mit wasserundurchlässigem Material (Handschuh/Fingerling) abzudecken.
  Wenn möglich, sollten Mitarbeitende, die solche Verletzungen aufweisen, nicht mit Lebensmitteln arbeiten, da Wunden mit Keimen verunreinigt sein können, welche wiederum der Auslöser für eine lebensmittelbedingte Erkrankung sein können.
• Keime kommen überall vor, auch auf der Haut und der Schleimhaut des Menschen.
• Beim Niesen oder Husten von dem Lebensmittel bzw. der Arbeitsfläche abwenden und ein Taschentuch vor den Mund halten. Anschließend Hände waschen!
• Durch richtiges Händewaschen werden bis zu 95 Prozent der vorhandenen Keime abgewaschen (fließendes, warmes Wasser).
  
  Dies gilt insbesondere nach Kontakt mit Schmutzgeschirr, Obst, Gemüse, rohem Fleisch/Fisch, Geflügel, Eiern.
• Personen mit Brech- oder Durchfallerkrankungen dürfen nicht an der Herstellung von Speisen beteiligt sein (siehe  Infektionsschutzgesetz (Öffnet in einem neuen Tab)).
• Nach dem Toilettenbesuch sind die Hände gründlich zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren.
• Textilhandtücher dürfen in der Küche und der Personaltoilette nicht zur Handtrocknung verwendet werden. Bitte nur Einweghandtücher verwenden.
• Einige Bakterien, Viren, Hefen oder Pilze sind für den Menschen ungefährlich, manche dagegen sind lebensbedrohlich.
• Unter ungünstigen Bedingungen können bestimmte Keime, gerade bei Kindern im Kindergartenalter, Krankheiten verursachen.

• Das Mittel muss für den Zweck zugelassen/geeignet sein!
  Wichtig ist, dass die Desinfektionsmittel DVG-gelistet (deutsche veterinärmedizinische Gesellschaft) und für den Lebensmittelbereich zugelassen sind.
  Einwirkzeit und Dosierung beachten.
• Beispiele für eine regelmäßige Desinfektion:
  - Gerätschaften, die mit rohem Fleisch, Fisch, Eiern, Geflügel oder ungewaschenem Gemüse in Berührung standen
  - Griffe und Armaturen (Türgriffe, Kühlschrankgriffe, Schubladengriffe und Armaturen der Handwaschbecken)
  - Personaltoilette
• Vor einer Desinfektion und Einwirkdauer muss die Fläche mit klarem Wasser nachgespült werden, um eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Desinfektionsmittel auszuschließen.
• Bitte nicht nachwischen, um Rekontaminationen (erneute Bakterienbesiedlung) durch den Wischlappen zu vermeiden!
• Gerätschaften, die aus vielen Einzelteilten oder Dichtungen bestehen, müssen komplett zerlegt, gereinigt und desinfiziert werden.
  Hinweis: Bitte achten Sie beim Umfüllen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln darauf, keine Getränkeflaschen zu benutzen! Verwechslungsgefahr für Kinder! Generell sind Reinigungs- und Desinfektionsmittel geschützt vor Kindern aufzubewahren und entsprechend zu kennzeichnen.

• Soweit in der Mittagsverpflegung kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthalten sind, ist auf die Verwendung dieser Stoffe in der Speisekarte bzw. im Speiseplan hinzuweisen.
• Ebenso besteht eine Kennzeichnungspflicht für Allergene, wie zum Beispiel für Schalenfrüchte, Milch, Eier, glutenhaltiges Getreide etc.
• Hängen Sie den Speiseplan an eine Pinnwand oder eine andere öffentlich zugängliche Stelle, damit die Eltern den Plan einsehen und sich über die enthaltenen Allergene und Zusatzstoffe informieren können.
• Wird die Mittagsverpflegung geliefert, sollte der Caterer Ihnen die enthaltenen Zusatzstoffe und Allergene nachweisen können.

Im Rahmen der Schulverpflegung werden Lebensmittel wie etwa belegte Brötchen teilweise von Schüler*innen hergestellt. Um den Herstellungsprozess sicher zu gestalten, müssen die Schüler*innen über den hygienischen Umgang mit leicht verderblichen Käse- und Wurstwaren informiert werden. Ferner sollten sie über ein Basiswissen an Personal- und Betriebshygiene verfügen.

Um die Schüler*innen auf diesen Wissensstand zu bringen, kann das Infoblatt Hygienetipps verwendet werden.

Bei Festen, Kindergeburtstagen oder sonstigen Veranstaltungen scheint es nicht unüblich zu sein, dass Eltern leicht verderbliche Lebensmittel wie Milchspeiseeis, Sahne- oder Cremetorten (mit nicht durchgebackener Füllung) oder Feinkostsalate mitbringen.

• Wenn Kinder gelegentlich an der Herstellung des Essens beteiligt werden, sollten nur solche Speisen zubereitet werden, die später noch über mindestens zehn Minuten bei mehr als +65 Grad Celsius erhitzt werden.
  Auf den Einsatz leicht verderblicher Lebensmittel sollte verzichtet werden.
• Händewaschen vor dem Kochen!
• Falls an den Händen Verletzungen festzustellen sind, müssen dicht schließenden Einweghandschule oder Fingerlinge getragen werden.
• Achten Sie darauf, dass Kinder die Finger nicht in den Mund stecken.
• Auch hier gilt: Nur wer gesund ist, darf mitmachen!
• Gründliche Reinigung der Arbeitsgeräte und -flächen.

• Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen.
  Ansonsten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
• Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Nach der Verarbeitung von rohen Eiern die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife wasche und sorgfältig abtrocknen.

Kinder dürfen keine Lebensmittel verzehren, die aus Bestandteilen roher Eier bestehen, also auch keinen Teig!

• Wenn die Kinder an der Herstellung von Obstsalaten beteiligt werden, spielt die persönliche Hygiene eine wichtige Rolle.
• Bevor mit der Arbeit begonnen wird, müssen die Hände gewaschen und auf Verletzungen geprüft werden.
• Zu Beginn ist das Obst gründlich zu waschen.
• Nach der Herstellung sollte das Obst bis zum Verzehr gekühlt aufbewahrt und zeitnah verzehrt werden.
• Kräutertees sollen unbedingt mit kochendem Wasser aufgegossen werden.
  Außerdem sollte der Tell mindestens fünf Minuten ziehen und keine Standzeit von mehreren Stunden haben.