• Tüm gıdalar mükemmel durumda olmalı ve olumsuz etki riskinden korunmalıdır.
• Gıdalar son tüketim tarihi (BBD) içinde tüketilmelidir.
  Dikkat: Son tüketim tarihi artık açılmış gıda ambalajları için geçerli değildir!
• Gıda, tüketicide tiksinti veya isteksizlik yaratacak herhangi bir etkiye maruz bırakılmamalıdır.
  Örnek: Patateslerin tuvalet antresinde saklanması, doğrudan etkilenmemiş olsalar bile artık piyasaya sürülemeyecekleri anlamına gelir.

Bozulabilir gıda maddeleri, mikrobiyolojik açıdan kısa bir süre içinde yüksek oranda bozulabilen ve ancak belirli sıcaklıkların (soğutma gerektiren) veya diğer koşulların korunması halinde pazarlanabilen gıda maddeleri olarak tanımlanır.

• Soğutma gerektiren gıdalar iyi soğutulmalı ve sadece tüketimden önce buzdolabından çıkarılmalıdır.
• Ürüne özel soğutma/dondurma çoğu bakterinin çoğalmasını önlediğinden, soğutma sıcaklığını gıdanın gereksinimlerine göre ayarlayın.
  
  Bu nedenle, buzdolabındaki sıcaklığı düzenli olarak kontrol edin ve belgeleyin.
• Gıda soğuk tutulacaksa, ısıtıldıktan sonra veya ısıtma yapılmayacaksa hazırlandıktan sonra mümkün olduğunca çabuk soğutulmalıdır.
• Depolama sırasında, mikrop bulaşma riskini azaltmak için ısıtılmış gıdalar çiğ gıdalardan ayrı olarak saklanmalıdır.
• Çözülmüş gıdalar erimiş su içinde saklanmamalıdır. Ürünler, delikli, yükseltilmiş bir tepsi gibi uygun önlemlerle sudan ayrılmalıdır.
• Porsiyonlanmış, dondurulmuş gıdalar bile ambalaj üzerinde dondurulma tarihi ile etiketlenmelidir, böylece değeri azaltılmış hiçbir gıda işlenmemiş olur.
• Dikkat: Patojenler nedeniyle toksinler oluşmuşsa, ürünlerin daha sonra ısıtılması toksinleri öldürmek için yeterli değildir.

• Sıcak yemek hazırlarken, +65 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklar birçok mikrobu öldürdüğünden (ancak hepsini değil!), yiyeceğin +65 santigrat derecelik bir çekirdek sıcaklıkta en az on dakika ısıtıldığından emin olun.
• Yiyecekler pişirildikten sonra en az +65 santigrat derecede sıcak tutulmalıdır (çoğu mikroorganizma 10 santigrat derece ile 60 santigrat derece arasındaki sıcaklıklarda çoğalabilir).
• Gıdalar hızlı tüketim için ya sıcak (> +65 santigrat derece) ya da soğuk (< +7 santigrat derece) olarak saklanmalıdır (evde üretim için maksimum üç saatlik bir zaman dilimi geçerlidir).
• Önceden ısıtılmış gıdaları tekrar baharatlamaktan ve pişmiş gıdalara elle dokunmaktan kaçınılmalıdır. Bu, mikroorganizmaları gıdaya aktarabilir ve gıdayı olumsuz etkileyebilir.
• Et ve kümes hayvanlarının oluşturduğu yoğuşma suyu dökülmeli ve bununla temas eden tüm nesneler dikkatlice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
• Yiyecek hazırlarken çiğ yumurta yerine pastörize sıvı yumurta kullanılmalıdır.
• Kendi yemeklerini pişiren kuruluşlar için rezerv numuneleri alınmalıdır. Bu amaçla, tek tek garnitürlerden en az 150-200 gram doldurulmasını ve en az 14 gün boyunca dondurulmasını öneriyoruz.

• Yemekler çiğ yumurta bileşenleri içermemelidir.
  Örneğin: mayonez, tiramisu, çikolatalı mus, aioli, tartar vb.
• Çiğ süt veya tercihli süt

• Çiğ kıyma
• Çiğ balık
• Çiğ süt veya çiğ süt peyniri
• Çiğ yumurta
• Bir yaşına kadar olan bebekler için çiğ sosis veya jambon ve bal kullanımından da kaçınılmalıdır.

• Sıcak yemek teslimatı sırasında çekirdek sıcaklığının kontrol edilmesi
  
  Çekirdek sıcaklığı en az +65 santigrat derece olmalıdır, bu nedenle son porsiyona kadar sıcaklığın bu sınırın altına düşmemesine dikkat edilmelidir.
• Teslimat ve servis arasında gıda, +65 santigrat derecenin korunmasını garanti eden aktif veya pasif ısı tutucu kutulara yerleştirilmelidir.
• Örneğin spor oluşturucuların çimlenmesini (toksin oluşumu) veya sıcağı seven mikropların çoğalmasını önlemek ve ayrıca ikincil etkilerden (hücre yapılarının daha da yumuşaması, özellikle sebzelerde lezzet, vitamin ve renk kaybı) ve dehidrasyon belirtilerinden kaçınmak için, ısı tutma süresi yaklaşık üç saatle sınırlandırılmalıdır.

Kişisel hijyen ve iş hijyeni gıda güvenliği için belirleyici faktörlerdir!

• Temiz iş kıyafetleri
• Saçları bağlayın - Gerekirse başlık takın
• Takılar çıkarılmalıdır
• Özellikle el ve kollardaki yaralanmalar uygun şekilde tedavi edilmeli ve su geçirmez malzemelerle (eldiven/parmak manşonu) kapatılmalıdır.
  Yaralar mikroplarla kirlenebileceğinden ve bu da gıda kaynaklı bir hastalığın tetikleyicisi olabileceğinden, bu tür yaralanmaları olan çalışanlar mümkünse gıda ile çalışmamalıdır.
• Mikroplar, insan derisi ve mukoza zarları da dahil olmak üzere her yerde bulunabilir.
• Hapşırırken veya öksürürken, gıdadan veya çalışma yüzeyinden uzaklaşın ve ağzınızın önünde bir mendil tutun. Sonra ellerinizi yıkayın!
• Ellerinizi düzgün bir şekilde yıkamak (akan ılık suyla) mikropların yüzde 95'ine kadarını yok eder.
  
  Bu özellikle kirli tabak çanak, meyve, sebze, çiğ et/balık, kümes hayvanları ve yumurta ile temastan sonra geçerlidir.
• Kusan veya ishal olan kişiler yiyecek hazırlama işine dahil edilmemelidir (bkz.  Enfeksiyondan Korunma Yasası (Yeni bir sekmede açılır)).
• Tuvaleti kullandıktan sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
• Mutfakta veya personel tuvaletinde elleri kurulamak için tekstil havlular kullanılamaz. Lütfen sadece tek kullanımlık havlular kullanın.
• Bazı bakteriler, virüsler, mayalar veya mantarlar insanlar için zararsızdır, ancak bazıları yaşamı tehdit eder.
• Olumsuz koşullar altında, bazı mikroplar özellikle anaokulu çağındaki çocuklarda hastalığa neden olabilir.

• Madde izinli/amaca uygun olmalıdır!
  Dezenfektanların DVG listesinde (Alman Veteriner Hekimler Birliği) yer alması ve gıda sektöründe kullanım için yetkilendirilmiş olması önemlidir.
  Maruz kalma süresine ve dozaja dikkat edin.
• Düzenli dezenfeksiyon örnekleri:
  - Çiğ et, balık, yumurta, kümes hayvanları veya yıkanmamış sebzelerle temas etmiş ekipman
  - Kulplar ve bağlantı parçaları (kapı kulpları, buzdolabı kulpları, çekmece kulpları ve lavabo bağlantı parçaları)
  - Personel tuvaleti
• Dezenfeksiyon ve maruz kalma süresinden önce, dezenfektanın gıdaları olumsuz etkilemesini önlemek için yüzey temiz su ile durulanmalıdır.
• Silme bezi ile yeniden kontaminasyonu (yeniden bakteri kolonizasyonu) önlemek için lütfen tekrar silmeyin!
• Çok sayıda münferit parça veya contadan oluşan ekipman tamamen sökülmeli, temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
  Not: Temizlik maddelerini ve dezenfektanları boşaltırken lütfen içecek şişeleri kullanmadığınızdan emin olun! Çocuklar için kafa karışıklığı riski! Genel olarak, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar çocuklardan uzakta saklanmalı ve uygun şekilde etiketlenmelidir.

• Öğle yemeği öğünleri etiketleme gerektiren katkı maddeleri içeriyorsa, bu maddelerin kullanımı menüde veya menü planında belirtilmelidir.
• Ayrıca fındık, süt, yumurta, glüten içeren tahıllar gibi alerjenler için de etiketleme zorunluluğu vardır.
• Menüyü bir duyuru panosuna veya herkesin görebileceği başka bir yere asın, böylece ebeveynler menüyü görebilir ve içerdiği alerjenler ve katkı maddeleri hakkında bilgi edinebilir.
• Öğle yemeği veriliyorsa, yemek şirketi size içerdiği katkı maddeleri ve alerjenlerin kanıtını sunabilmelidir.

Okul yemek hizmetlerinin bir parçası olarak, sandviç gibi yiyecekler bazen öğrenciler tarafından üretilir. Üretim sürecini güvenli hale getirmek için, öğrenciler bozulabilir peynir ve sosis ürünlerinin hijyenik kullanımı hakkında bilgilendirilmelidir. Ayrıca kişisel ve endüstriyel hijyen konusunda da temel bilgilere sahip olmalıdırlar.

Hijyen ipuçları bilgi formu, öğrencileri bu bilgi seviyesine getirmek için kullanılabilir.

Partilerde, çocukların doğum günü partilerinde veya diğer etkinliklerde, ebeveynlerin dondurma, krema veya kremalı pastalar (az pişmiş dolgularla) veya şarküteri salataları gibi çabuk bozulan yiyecekler getirmesi alışılmadık bir durum değildir.

• Çocukların ara sıra yiyeceklerin hazırlanmasına katılması durumunda, yalnızca daha sonra +65 santigrat derecenin üzerinde en az on dakika ısıtılmış yiyecekler hazırlanmalıdır.
  Bozulabilir gıdaların kullanımından kaçınılmalıdır.
• Yemek pişirmeden önce ellerinizi yıkayın!
• Ellerde yaralanma tespit edilirse, sıkı oturan tek kullanımlık eldivenler veya parmak manşonları giyilmelidir.
• Çocukların parmaklarını ağızlarına sokmadıklarından emin olun.
• Burada da şu geçerlidir: Sadece sağlıklı olanlar katılabilir!
• Aletlerin ve çalışma yüzeylerinin iyice temizlenmesi.

• Mümkünse hamuru yaptıktan hemen sonra pişirin.
  Aksi takdirde üstü kapalı olarak buzdolabında saklayın.
• Hamuru oda sıcaklığında 30 dakikadan daha uzun süre bırakmayın.
• Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi ılık su ve sabunla iyice yıkayın ve dikkatlice kurulayın.

Çocuklar, hamur da dahil olmak üzere çiğ yumurta bileşenlerinden oluşan hiçbir yiyeceği yememelidir!

• Çocuklar meyve salatası yaparken kişisel hijyen önemli bir rol oynar.
• Çalışmaya başlamadan önce eller yıkanmalı ve yaralanmalara karşı kontrol edilmelidir.
• Başlangıçta meyveler iyice yıkanmalıdır.
• Hazırlandıktan sonra meyveler tüketilene kadar buzdolabında saklanmalı ve hemen tüketilmelidir.
• Bitki çayları her zaman kaynar su ile demlenmelidir.
  Ayrıca, infüzyon en az beş dakika demlenmeli ve birkaç saat bekletilmemelidir.