Herausgegeben von der Abteilung Lebensmittelüberwachung und Veterinärdienste im Amt für Umwelt und Stadtgrün
Um das Risiko einer Gesundheitsgefahr durch Lebensmittel so gering wie möglich zu halten, schreibt das Gesetz vor, bestimmte Vorkehrungen zu treffen und Prüfungen durchzuführen.
Hierzu hat das Lebensmittelunternehmen ein geeignetes Verfahren einzurichten.
Ziel: Durch das eingerichtete Überwachungsverfahren soll das Risiko einer Gesundheitsgefahr erkannt, vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden (HACCP-Konzept).
Diese Maßnahmen müssen dokumentiert werden und sind zwei Jahre aufzubewahren.
Sieben HACCP-Grundsätze mit Beispielen
Eigenkontrollen
- Die verschiedenen Dokumentationslisten sind nur dort einzuführen, wo sie benötigt werden, beispielsweise:
- Muss ein Wareneingangsprotokoll nur da geführt werden, wo die Ware angeliefert und nicht durch eigenen Einkauf beschafft wird.
- Sind Reinigungslisten über alle Räume zu erstellen, die zum Betrieb gehören.
- Muss nur das Personal in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden, welches mit Lebensmitteln umgeht oder in der Küche tätig ist.
- Bei Lagerhaltung und Kochküchen sind Schädlingsbekämpfungslisten für den Betrieb zu erstellen. - Diese Listen müssen von den Betreibenden alller Verpflegungssysteme geführt werden.
- Für den Betrieb einer Herstellungsküche ist die Erstellung eines kompletten HACCP-Konzeptes erforderlich. Es ist dem Betreibenden zu empfehlen, auf entsprechend handwerklich aufgebaute Leitlinien zurückzugreifen und den betriebsspezifischen Gegebenheiten anzupassen.
- Weitere Informationen geben die fachbezogenen Verbände, Handwerksinnungen und ihre Lebensmittelüberwachung.
- Am Beispiel der verschiedenen Verpflegungssysteme einer Kindertageseinrichtung könnte ein Teil des einzurichtenden Überwachungssystems wie folgt eingestuft und formuliert sein:
- Wareneingangsprotokoll
- Temperaturprüfung der Kühl-/Tiefkühleinrichtung
- Reinigungsnachweise
- Schädlingsbekämpfung
- Personalschulung
- Überprüfung der Kerntemperatur von erhitzten Lebensmitteln (mindestens plus 65 Grad Celsius)
Nur durch diese Listen können Sie im Bedarfsfall nachweisen, dass Sie pflichtgemäß gehandelt haben!
Falls Sie Fragen haben, wenden Sie sich bitte einfach an die Lebensmittelüberwachung!