Publié par le Département du contrôle des denrées alimentaires et des services vétérinaires du Service de l'environnement et des espaces verts urbains
Afin de réduire au maximum les risques pour la santé liés aux denrées alimentaires, la loi impose de prendre certaines précautions et d'effectuer des contrôles.
Pour ce faire, l'entreprise alimentaire doit mettre en place une procédure appropriée.
Objectif : la procédure de contrôle mise en place doit permettre d'identifier, de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable le risque de danger pour la santé (approche HACCP).
Ces mesures doivent être documentées et conservées pendant deux ans.
Sept principes HACCP avec exemples
Autocontrôles
- Les différentes listes de documentation ne doivent être introduites que là où elles sont nécessaires, par exemple :
- Un protocole d'entrée des marchandises ne doit être tenu que là où les marchandises sont livrées et ne sont pas achetées par l'entreprise elle-même.
- Des listes de nettoyage doivent-elles être établies pour tous les locaux qui font partie de l'entreprise ?
- Seul le personnel qui manipule des denrées alimentaires ou qui travaille en cuisine doit être formé à l'hygiène alimentaire.
- En cas de stockage et de cuisines de cuisson, des listes de lutte contre les nuisibles doivent être établies pour l'établissement. - Ces listes doivent être tenues par les exploitants de tous les systèmes de restauration.
- Pour l'exploitation d'une cuisine de production, il est nécessaire d'établir un concept HACCP complet. Il est recommandé aux exploitants de recourir à des lignes directrices construites de manière artisanale et de les adapter aux conditions spécifiques de l'entreprise.
- Les associations professionnelles, les chambres des métiers et leurs services de contrôle des denrées alimentaires fournissent de plus amples informations.
- Si l'on prend l'exemple des différents systèmes de restauration d'une crèche, une partie du système de surveillance à mettre en place pourrait être classée et formulée comme suit :
- Protocole de réception des marchandises
- Contrôle de la température du dispositif de réfrigération/congélation
- Preuves de nettoyage
- Lutte contre les parasites
- Formation du personnel
- Vérification de la température à cœur des aliments chauffés (au moins plus 65 degrés Celsius).
Seules ces listes vous permettront de prouver, en cas de besoin, que vous avez agi conformément à vos obligations !
Si vous avez des questions, n'hésitez pas à contacter le service de contrôle des denrées alimentaires !