Οδηγός αυτοελέγχου για τις κουζίνες σχολείων και παιδικών σταθμών

Δημοσιεύθηκε από το Τμήμα Παρακολούθησης Τροφίμων και Κτηνιατρικών Υπηρεσιών του Γραφείου Περιβάλλοντος και Αστικού Πρασίνου

Προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος κινδύνων για την υγεία από τα τρόφιμα, ο νόμος απαιτεί τη λήψη ορισμένων προφυλάξεων και τη διενέργεια δοκιμών.

Η επιχείρηση τροφίμων πρέπει να θεσπίσει μια κατάλληλη διαδικασία για το σκοπό αυτό.

Στόχος: Στόχος της καθιερωμένης διαδικασίας ελέγχου είναι η αναγνώριση, η αποφυγή, η εξάλειψη ή η μείωση του κινδύνου ενός κινδύνου για την υγεία σε ένα αποδεκτό επίπεδο (έννοια HACCP).

Τα μέτρα αυτά πρέπει να τεκμηριώνονται και να φυλάσσονται επί δύο έτη.

Επτά αρχές HACCP με παραδείγματα

Αυτοέλεγχοι

Οι διάφοροι κατάλογοι τεκμηρίωσης θα πρέπει να εισάγονται μόνο όταν είναι απαραίτητοι, για παράδειγμα:
- Πρέπει να τηρείται ημερολόγιο παραλαβής εμπορευμάτων μόνο όταν τα εμπορεύματα παραδίδονται και δεν προμηθεύονται με δικές τους αγορές.
- Πρέπει να καταρτίζονται κατάλογοι καθαριότητας για όλους τους χώρους που ανήκουν στην επιχείρηση.
- Μόνο το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα ή εργάζεται στην κουζίνα πρέπει να εκπαιδεύεται στην υγιεινή των τροφίμων.
- Πρέπει να καταρτίζονται κατάλογοι καταπολέμησης παρασίτων για την επιχείρηση στην περίπτωση των αποθηκών και των μαγειρείων.
Οι κατάλογοι αυτοί πρέπει να τηρούνται από τους υπεύθυνους όλων των συστημάτων εστίασης.
Για τη λειτουργία μιας κουζίνας παραγωγής πρέπει να καταρτιστεί ένα πλήρες σχέδιο HACCP. Συνιστάται στον φορέα εκμετάλλευσης να χρησιμοποιεί κατευθυντήριες γραμμές που έχουν καταρτιστεί σύμφωνα με το επάγγελμα και να τις προσαρμόζει στις ειδικές συνθήκες της επιχείρησης.
Περαιτέρω πληροφορίες μπορούν να ληφθούν από τις αρμόδιες επαγγελματικές ενώσεις, τις συντεχνίες και τους οργανισμούς ελέγχου τροφίμων.
Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των διαφόρων συστημάτων τροφοδοσίας ενός κέντρου ημερήσιας φροντίδας, ένα μέρος του συστήματος παρακολούθησης που πρέπει να δημιουργηθεί θα μπορούσε να ταξινομηθεί και να διαμορφωθεί ως εξής:
- Ημερολόγιο εισερχομένων αγαθών
- Έλεγχος της θερμοκρασίας του εξοπλισμού ψύξης/κατάψυξης
- Απόδειξη καθαρισμού
- έλεγχος παρασίτων
- Εκπαίδευση του προσωπικού
- Έλεγχος της θερμοκρασίας πυρήνα των θερμαινόμενων τροφίμων (τουλάχιστον συν 65 βαθμούς Κελσίου)