• Toutes les denrées alimentaires doivent être de qualité irréprochable et protégées contre tout risque d'altération.
• Les aliments doivent être consommés dans les limites de la date limite de consommation (DLC).
  Attention : la DLC n'est plus valable pour les emballages alimentaires ouverts !
• Les denrées alimentaires ne doivent pas être exposées à des influences susceptibles de provoquer le dégoût ou l'aversion du consommateur.
  Exemple : si des pommes de terre étaient stockées dans le vestibule des toilettes, elles ne pourraient plus être mises sur le marché, même si elles n'ont pas été directement affectées.

Par denrées alimentaires périssables, on entend les denrées alimentaires qui, d'un point de vue microbiologique, sont facilement périssables à court terme et qui ne peuvent continuer à être commercialisées que si certaines températures (à réfrigérer) ou d'autres conditions sont respectées.

• Les denrées alimentaires nécessitant une réfrigération doivent être conservées bien réfrigérées et ne doivent être retirées de la réfrigération qu'avant d'être consommées.
• Régler la température de réfrigération en fonction des exigences de l'aliment, car une réfrigération/congélation spécifique au produit empêche la prolifération de la plupart des bactéries.
  
  La température du réfrigérateur doit donc être contrôlée régulièrement et documentée.
• Si les aliments doivent être conservés au froid, ils doivent être refroidis le plus rapidement possible après avoir été réchauffés ou, s'ils ne sont pas réchauffés, après avoir été préparés.
• Lors du stockage, les aliments chauffés doivent être séparés des aliments crus afin de réduire le risque de transmission de germes.
• Les aliments décongelés ne doivent pas être placés dans l'eau de fonte. Les produits doivent être séparés de l'eau par des mesures appropriées, par exemple par une plaque perforée et surélevée.
• Les aliments congelés, même en portions, doivent porter sur l'emballage une indication de la date de congélation, afin d'éviter de traiter des aliments dont la valeur a diminué.
• Attention : si des substances toxiques (toxines) se sont formées à cause de germes pathogènes, il ne suffit pas de réchauffer les produits après coup pour détruire les toxines.

• Lors de la préparation de plats chauds, il faut veiller à ce que l'aliment soit chauffé à cœur à +65 degrés Celsius pendant au moins dix minutes, car les températures supérieures à +65 degrés Celsius tuent de nombreux germes (mais pas tous !).
• Les aliments doivent être maintenus chauds après la cuisson à une température minimale de +65 degrés Celsius (la plupart des micro-organismes peuvent se multiplier à des températures comprises entre 10 degrés Celsius et 60 degrés Celsius).
• La conservation des aliments destinés à être consommés rapidement (dans le cas d'une production maison, le délai est de trois heures maximum) doit se faire soit à chaud (> +65 degrés Celsius), soit au frais (< +7 degrés Celsius).
• Il faut s'abstenir d'assaisonner des plats déjà chauffés et de toucher des aliments cuits avec la main. Des micro-organismes peuvent ainsi être transmis à l'aliment et l'influencer négativement.
• L'eau de condensation formée par la viande et la volaille doit être jetée et les objets qui sont entrés en contact avec elle doivent être soigneusement nettoyés, voire désinfectés.
• Lors de la préparation des repas, il convient d'utiliser des œufs liquides pasteurisés au lieu d'œufs crus.
• Pour les établissements qui cuisinent eux-mêmes, il convient de constituer des échantillons de réserve. Pour ce faire, nous recommandons d'emballer au moins 150 à 200 grammes de chaque plat d'accompagnement et de les congeler pendant au moins 14 jours.

• Les plats ne doivent pas contenir de composants d'œufs crus.
  Par exemple : mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat, aïoli, tartare, etc.
• Lait cru ou de préférence

• Mâche crue
• Poisson cru
• Lait cru ou fromage au lait cru
• Œuf cru
• Pour les jeunes enfants de moins d'un an, il convient également de renoncer à l'utilisation de saucisses ou de jambon crus ainsi que de miel.

• Contrôle de la température à cœur lors de la livraison de plats chauds
  
  La température à cœur doit être d'au moins +65 degrés Celsius, en veillant à ne pas descendre en dessous de cette limite de température jusqu'à la dernière distribution.
• Entre la livraison et la distribution, les repas devraient être placés dans des boîtes de maintien au chaud actives ou passives qui garantissent le respect de +65 degrés Celsius.
• Afin d'éviter, d'une part, par exemple, la germination de spores (formation de substances toxiques) ou la multiplication de germes aimant la chaleur et, d'autre part, les effets résiduels (ramollissement supplémentaire des structures cellulaires, perte de goût, de vitamines et de couleur, surtout pour les légumes) ainsi que les phénomènes de dessèchement, la durée du maintien au chaud devrait être limitée à environ trois heures.

L'hygiène personnelle et l'hygiène au travail sont des facteurs décisifs pour la sécurité alimentaire !

• Vêtements de travail propres
• Cheveux attachés - Couvre-chef éventuel
• Les bijoux doivent être retirés
• Les blessures, notamment aux mains et aux bras, doivent être soignées de manière appropriée et recouvertes d'un matériau imperméable (gant/doigtier).
  Dans la mesure du possible, les collaborateurs présentant de telles blessures ne devraient pas travailler avec des denrées alimentaires, car les plaies peuvent être contaminées par des germes, qui peuvent à leur tour être à l'origine d'une maladie d'origine alimentaire.
• Les germes sont présents partout, y compris sur la peau et les muqueuses de l'homme.
• En cas d'éternuement ou de toux, détournez-vous de l'aliment ou du plan de travail et placez un mouchoir devant votre bouche. Se laver ensuite les mains !
• Un lavage correct des mains permet d'éliminer jusqu'à 95 pour cent des germes présents (eau courante et chaude).
  
  Cela est particulièrement vrai après un contact avec de la vaisselle sale, des fruits, des légumes, de la viande/du poisson crus, de la volaille, des œufs.
• Les personnes souffrant de vomissements ou de diarrhée ne doivent pas participer à la préparation des repas (voir  la loi sur la protection contre les infections (S'ouvre dans un nouvel onglet)).
• Après être allé aux toilettes, les mains doivent être soigneusement nettoyées et, le cas échéant, désinfectées.
• Les serviettes textiles ne doivent pas être utilisées pour le séchage des mains dans la cuisine et les toilettes du personnel. Veuillez utiliser uniquement des serviettes jetables.
• Certaines bactéries, virus, levures ou champignons ne sont pas dangereux pour l'homme, mais certains peuvent mettre la vie en danger.
• Dans des conditions défavorables, certains germes peuvent provoquer des maladies, notamment chez les enfants en âge d'aller à l'école maternelle.

• Le produit doit être autorisé/adapté à l'usage prévu !
  Il est important que les désinfectants soient listés par la DVG (société allemande de médecine vétérinaire) et autorisés pour le secteur alimentaire.
  Respecter le temps d'action et le dosage.
• Exemples de désinfection régulière :
  - Les ustensiles qui ont été en contact avec de la viande crue, du poisson, des œufs, de la volaille ou des légumes non lavés.
  - Poignées et robinets (poignées de porte, poignées de réfrigérateur, poignées de tiroir et robinets des lave-mains).
  - Toilettes du personnel
• Avant toute désinfection et durée d'action, la surface doit être rincée à l'eau claire afin d'exclure toute influence négative du désinfectant sur les denrées alimentaires.
• Veuillez ne pas essuyer à nouveau afin d'éviter toute recontamination (nouvelle colonisation bactérienne) par la serpillière !
• Les appareils composés de nombreuses pièces détachées ou de joints doivent être entièrement démontés, nettoyés et désinfectés.
  Remarque : lors du transvasement de produits de nettoyage et de désinfection, veillez à ne pas utiliser de bouteilles de boissons ! Risque de confusion pour les enfants ! En règle générale, les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conservés hors de portée des enfants et étiquetés en conséquence.

• Si des additifs soumis à l'obligation d'étiquetage sont contenus dans les repas de midi, l'utilisation de ces substances doit être signalée sur la carte ou le plan des menus.
• De même, il est obligatoire d'indiquer les allergènes, comme par exemple les fruits à coque, le lait, les œufs, les céréales contenant du gluten, etc.
• Affichez le menu sur un tableau d'affichage ou à un autre endroit accessible au public afin que les parents puissent le consulter et s'informer sur les allergènes et additifs contenus.
• Si le repas de midi est livré, le traiteur devrait pouvoir vous fournir la preuve des additifs et allergènes contenus.

Dans le cadre de la restauration scolaire, les aliments tels que les sandwichs sont parfois fabriqués par les élèves. Pour que le processus de fabrication soit sûr, les élèves doivent être informés sur la manipulation hygiénique des fromages et des charcuteries périssables. Ils doivent également avoir des connaissances de base en matière d'hygiène du personnel et de l'entreprise.

La fiche d'information sur les conseils d'hygiène peut être utilisée pour amener les élèves à ce niveau de connaissances.

Lors de fêtes, d'anniversaires d'enfants ou d'autres manifestations, il ne semble pas inhabituel que les parents apportent des denrées alimentaires périssables telles que des glaces au lait, des gâteaux à la crème ou à la crème (avec une garniture non cuite) ou des salades traiteur.

• Si les enfants participent occasionnellement à la préparation des repas, il convient de ne préparer que des aliments qui seront ensuite chauffés pendant au moins dix minutes à plus de +65 degrés Celsius.
  Il faut éviter d'utiliser des aliments périssables.
• Se laver les mains avant de cuisiner !
• Si des blessures sont constatées sur les mains, il faut porter des gants jetables étanches ou des doigtiers.
• Veillez à ce que les enfants ne mettent pas leurs doigts dans la bouche.
• Ici aussi, la règle est la suivante : seuls les enfants en bonne santé peuvent participer !
• Nettoyer soigneusement les outils et les surfaces de travail.

• Si possible, cuire la pâte directement après l'avoir préparée.
  Sinon, la conserver couverte au réfrigérateur.
• Ne pas laisser la pâte plus de 30 minutes à température ambiante.
• Après avoir manipulé des œufs crus, se laver soigneusement les mains à l'eau chaude et au savon et les sécher soigneusement.

Les enfants ne doivent pas consommer d'aliments composés d'éléments d'œufs crus, donc pas de pâte non plus !

• Lorsque les enfants sont impliqués dans la préparation de salades de fruits, l'hygiène personnelle joue un rôle important.
• Avant de commencer le travail, il faut se laver les mains et vérifier qu'elles ne sont pas blessées.
• Au début, les fruits doivent être soigneusement lavés.
• Après la préparation, les fruits doivent être conservés au frais jusqu'à leur consommation et être consommés rapidement.
• Les tisanes doivent impérativement être infusées dans de l'eau bouillante.
  En outre, le tell doit être infusé pendant au moins cinq minutes et ne doit pas reposer pendant plusieurs heures.