• Cała żywność musi być w idealnym stanie i zabezpieczona przed ryzykiem wystąpienia niepożądanych skutków.
• Żywność należy spożyć przed upływem daty przydatności do spożycia (BBD).
  Uwaga: Data przydatności do spożycia nie dotyczy już otwartych opakowań żywności!
• Żywność nie może być narażona na żadne czynniki, które mogłyby wywołać obrzydzenie lub niechęć u konsumenta.
  Przykład: Przechowywanie ziemniaków w przedpokoju toalety oznaczałoby, że nie mogą być one dłużej wprowadzane do obrotu, nawet jeśli nie miały na nie bezpośredniego wpływu.

Łatwo psujące się środki spożywcze są definiowane jako środki spożywcze, które są bardzo łatwo psujące się z mikrobiologicznego punktu widzenia w krótkim czasie i mogą być wprowadzane do obrotu tylko wtedy, gdy utrzymywane są określone temperatury (wymagające chłodzenia) lub inne warunki.

• Żywność wymagająca chłodzenia musi być dobrze schłodzona i wyjmowana z lodówki tylko przed spożyciem.
• Temperaturę chłodzenia należy dostosować do wymagań żywności, ponieważ chłodzenie/zamrażanie dostosowane do produktu zapobiega namnażaniu się większości bakterii.
  
  Dlatego należy regularnie sprawdzać i dokumentować temperaturę w lodówce.
• Jeśli żywność ma być przechowywana w niskiej temperaturze, należy ją schłodzić tak szybko, jak to możliwe po podgrzaniu lub, jeśli nie ma podgrzewania, po przygotowaniu.
• Podczas przechowywania podgrzana żywność musi być przechowywana oddzielnie od surowej żywności, aby zmniejszyć ryzyko przenoszenia zarazków.
• Rozmrożonej żywności nie wolno przechowywać w stopionej wodzie. Towary muszą być oddzielone od wody za pomocą odpowiednich środków, takich jak perforowana, podwyższona taca.
• Nawet porcjowana, zamrożona żywność musi być oznaczona datą zamrożenia na opakowaniu, aby nie przetwarzać żywności o obniżonej wartości.
• Uwaga: Jeśli toksyny powstały z powodu patogenów, późniejsze podgrzanie produktów nie jest wystarczające, aby zabić toksyny.

• Podczas przygotowywania gorącej żywności należy upewnić się, że jest ona podgrzewana przez co najmniej dziesięć minut w temperaturze rdzenia +65 stopni Celsjusza, ponieważ temperatury powyżej +65 stopni Celsjusza zabijają wiele zarazków (ale nie wszystkie!).
• Żywność po ugotowaniu musi być przechowywana w temperaturze co najmniej +65 stopni Celsjusza (większość mikroorganizmów może namnażać się w temperaturach od 10 stopni Celsjusza do 60 stopni Celsjusza).
• Żywność musi być przechowywana w stanie gorącym (> +65 stopni Celsjusza) lub chłodnym (< +7 stopni Celsjusza) w celu szybkiego spożycia (w przypadku produkcji domowej obowiązują maksymalne ramy czasowe wynoszące trzy godziny).
• Należy unikać ponownego przyprawiania żywności, która została już podgrzana i dotykania gotowanej żywności rękami. Może to spowodować przeniesienie mikroorganizmów na żywność i niekorzystnie wpłynąć na żywność.
• Woda kondensacyjna utworzona przez mięso i drób musi zostać wylana, a wszelkie przedmioty, które miały z nią kontakt, muszą zostać dokładnie wyczyszczone i, jeśli to konieczne, zdezynfekowane.
• Podczas przygotowywania żywności zamiast surowych jaj należy używać pasteryzowanych jaj w płynie.
• W przypadku zakładów, które same przygotowują żywność, należy pobierać próbki rezerwowe. W tym celu zalecamy napełnienie co najmniej 150-200 gramów poszczególnych dodatków i zamrożenie ich na co najmniej 14 dni.

• Potrawy nie mogą zawierać żadnych składników surowych jaj.
  Na przykład: majonez, tiramisu, mus czekoladowy, aioli, tatar itp.
• Surowe mleko lub mleko fermentowane

• Surowe mięso mielone
• Surowa ryba
• Surowe mleko lub ser z surowego mleka
• Surowe jajko
• W przypadku niemowląt w wieku do jednego roku należy również unikać stosowania surowych kiełbas lub szynki i miodu.

• Sprawdzanie temperatury rdzenia przy dostawie gorącej żywności
  
  Temperatura rdzenia musi wynosić co najmniej +65 stopni Celsjusza, przy czym należy zadbać o to, aby temperatura nie spadła poniżej tego limitu aż do ostatniej porcji.
• Żywność powinna być umieszczona w aktywnych lub pasywnych pojemnikach do podgrzewania między dostawą a podaniem, które gwarantują utrzymanie temperatury +65 stopni Celsjusza.
• Aby zapobiec na przykład kiełkowaniu zarodników (tworzeniu się toksyn) lub namnażaniu się drobnoustrojów lubiących ciepło, a także aby uniknąć efektów wtórnych (dalsze zmiękczanie struktur komórkowych, utrata smaku, witamin i koloru, zwłaszcza w warzywach) oraz oznak odwodnienia, czas zatrzymywania ciepła powinien być ograniczony do około trzech godzin.

Higiena osobista i higiena pracy to czynniki decydujące o bezpieczeństwie żywności!

• Czysta odzież robocza
• Związane włosy - Nakrycie głowy, jeśli to konieczne
• Biżuteria musi być zdjęta
• Urazy, zwłaszcza rąk i ramion, muszą być odpowiednio leczone i pokryte wodoodpornym materiałem (rękawice/poduszki na palce).
  Jeśli to możliwe, pracownicy z takimi obrażeniami nie powinni pracować z żywnością, ponieważ rany mogą być zanieczyszczone zarazkami, które z kolei mogą być przyczyną choroby przenoszonej przez żywność.
• Zarazki można znaleźć wszędzie, w tym na ludzkiej skórze i błonach śluzowych.
• Kiedy kichasz lub kaszlesz, odwróć się od jedzenia lub powierzchni roboczej i trzymaj chusteczkę przed ustami. Następnie umyj ręce!
• Prawidłowe mycie rąk (ciepłą bieżącą wodą) usuwa do 95% zarazków.
  
  Dotyczy to w szczególności kontaktu z brudnymi naczyniami, owocami, warzywami, surowym mięsem/rybami, drobiem i jajkami.
• Osoby z wymiotami lub biegunką nie mogą brać udziału w przygotowywaniu żywności (patrz  ustawa o ochronie przed infekcjami (Otwiera się w nowej karcie)).
• Po skorzystaniu z toalety należy dokładnie umyć i w razie potrzeby zdezynfekować ręce.
• Ręczniki tekstylne nie mogą być używane do osuszania rąk w kuchni lub toalecie dla personelu. Należy używać wyłącznie ręczników jednorazowych.
• Niektóre bakterie, wirusy, drożdże lub grzyby są nieszkodliwe dla ludzi, ale niektóre stanowią zagrożenie dla życia.
• W niesprzyjających warunkach niektóre zarazki mogą powodować choroby, zwłaszcza u dzieci w wieku przedszkolnym.

• Środek musi być dopuszczony/odpowiedni do tego celu!
  Ważne jest, aby środki dezynfekujące znajdowały się na liście DVG (Niemieckiego Stowarzyszenia Lekarzy Weterynarii) i były dopuszczone do stosowania w sektorze spożywczym.
  Należy przestrzegać czasu ekspozycji i dawkowania.
• Przykłady regularnej dezynfekcji:
  - Sprzęt, który miał kontakt z surowym mięsem, rybami, jajami, drobiem lub niemytymi warzywami.
  - Uchwyty i armatura (klamki drzwi, uchwyty lodówek, uchwyty szuflad i armatura umywalek)
  - Toaleta dla personelu
• Przed dezynfekcją i czasem ekspozycji powierzchnię należy spłukać czystą wodą, aby zapobiec negatywnemu wpływowi środka dezynfekującego na żywność.
• Nie wycieraj ponownie, aby uniknąć ponownego skażenia (ponownej kolonizacji bakteryjnej) przez ściereczkę!
• Urządzenia składające się z wielu pojedynczych części lub uszczelek muszą być całkowicie zdemontowane, wyczyszczone i zdezynfekowane.
  Uwaga: Podczas dekantacji środków czyszczących i dezynfekujących nie należy używać butelek po napojach! Ryzyko pomyłki u dzieci! Ogólnie rzecz biorąc, środki czyszczące i dezynfekujące muszą być przechowywane z dala od dzieci i odpowiednio oznakowane.

• Jeśli posiłki w porze lunchu zawierają dodatki, które wymagają oznakowania, użycie tych substancji musi być wskazane w menu lub w planie menu.
• Alergeny, takie jak orzechy, mleko, jaja, zboża zawierające gluten itp. również muszą być oznakowane.
• Umieść menu na tablicy ogłoszeń lub w innym publicznie dostępnym miejscu, aby rodzice mogli zapoznać się z menu i dowiedzieć się o zawartych w nim alergenach i dodatkach.
• Jeśli zapewniany jest lunch, firma cateringowa powinna być w stanie przedstawić dowód na zawartość dodatków i alergenów.

W ramach szkolnego cateringu uczniowie czasami przygotowują żywność, taką jak kanapki. Aby proces produkcji był bezpieczny, uczniowie muszą być poinformowani o higienicznym obchodzeniu się z łatwo psującymi się serami i wędlinami. Powinni również posiadać podstawową wiedzę na temat higieny osobistej i przemysłowej.

Arkusz informacyjny ze wskazówkami dotyczącymi higieny może być wykorzystany do podniesienia poziomu wiedzy uczniów.

Podczas przyjęć, imprez urodzinowych dla dzieci lub innych wydarzeń rodzice często przynoszą łatwo psujące się produkty spożywcze, takie jak lody, ciasta z kremem lub śmietaną (z niedogotowanymi nadzieniami) lub sałatki delikatesowe.

• Jeśli dzieci od czasu do czasu uczestniczą w przygotowywaniu żywności, należy przygotowywać wyłącznie żywność, która jest następnie podgrzewana przez co najmniej dziesięć minut w temperaturze powyżej +65 stopni Celsjusza.
  Nie należy używać łatwo psującej się żywności.
• Przed gotowaniem należy umyć ręce!
• W przypadku stwierdzenia obrażeń na dłoniach, należy założyć ciasno przylegające rękawiczki jednorazowe lub nakładki na palce.
• Należy dopilnować, aby dzieci nie wkładały palców do ust.
• Obowiązuje również następująca zasada: Tylko osoby zdrowe mogą uczestniczyć w zajęciach!
• Dokładne czyszczenie narzędzi i powierzchni roboczych.

• Jeśli to możliwe, upiecz ciasto natychmiast po zrobieniu.
  W przeciwnym razie przechowywać pod przykryciem w lodówce.
• Nie pozostawiać ciasta w temperaturze pokojowej dłużej niż 30 minut.
• Po kontakcie z surowymi jajkami należy dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem i starannie je osuszyć.

Dzieciom nie wolno spożywać żadnych pokarmów zawierających surowe jajka, w tym ciasta!

• Kiedy dzieci biorą udział w przygotowywaniu sałatek owocowych, higiena osobista odgrywa ważną rolę.
• Przed rozpoczęciem pracy należy umyć ręce i sprawdzić, czy nie ma na nich ran.
• Na początku należy dokładnie umyć owoce.
• Po przygotowaniu owoce powinny być przechowywane w lodówce do czasu spożycia i niezwłocznie skonsumowane.
• Herbaty ziołowe należy zawsze zalewać wrzącą wodą.
  Ponadto napar należy parzyć przez co najmniej pięć minut i nie pozostawiać go na kilka godzin.