• Todos los alimentos deben estar en perfectas condiciones y protegidos del riesgo de efectos adversos.
• Los alimentos deben consumirse dentro de la fecha de consumo preferente.
  Atención: ¡la fecha de consumo preferente ya no se aplica a los envases de alimentos abiertos!
• Los alimentos no deben estar expuestos a influencias que puedan provocar repugnancia o aversión en el consumidor.
  Ejemplo: almacenar patatas en la antesala del retrete significaría que ya no podrían comercializarse, aunque no se hubieran visto directamente afectadas.

Los alimentos perecederos se definen como aquellos que son altamente perecederos desde el punto de vista microbiológico en un corto periodo de tiempo y que sólo pueden comercializarse si se mantienen determinadas temperaturas (que requieren refrigeración) u otras condiciones.

• Los alimentos que requieren refrigeración deben mantenerse bien refrigerados y sólo deben sacarse de la refrigeración antes de su consumo.
• Ajuste la temperatura de refrigeración según los requisitos del alimento, ya que la refrigeración/congelación específica del producto impide la proliferación de la mayoría de las bacterias.
  
  Por lo tanto, compruebe y documente periódicamente la temperatura del frigorífico.
• Si los alimentos deben mantenerse fríos, deben enfriarse lo antes posible después de calentarlos o, si no se calientan, después de prepararlos.
• Durante el almacenamiento, los alimentos calentados deben guardarse separados de los crudos para reducir el riesgo de transmisión de gérmenes.
• Los alimentos descongelados no deben almacenarse en agua derretida. Deben separarse del agua con medidas adecuadas, como una bandeja perforada y elevada.
• Incluso los alimentos congelados en porciones deben etiquetarse con la fecha de congelación en el envase para que no se procesen alimentos de valor reducido.
• Atención: Si se han formado toxinas debido a agentes patógenos, el calentamiento posterior de los productos no es suficiente para eliminar las toxinas.

• Cuando prepare alimentos calientes, asegúrese de que se calientan durante al menos diez minutos a una temperatura central de +65 grados Celsius, ya que las temperaturas superiores a +65 grados Celsius matan muchos gérmenes (¡pero no todos!).
• Los alimentos deben mantenerse calientes a una temperatura mínima de +65 grados Celsius después de cocinarlos (la mayoría de los microorganismos pueden multiplicarse a temperaturas entre 10 y 60 grados Celsius).
• Los alimentos deben conservarse calientes (> +65 grados Celsius) o fríos (< +7 grados Celsius) para su rápido consumo (se aplica un plazo máximo de tres horas para la producción casera).
• Debe evitarse volver a sazonar los alimentos que ya se han calentado y tocar los alimentos cocinados con las manos. Esto puede transferir microorganismos a los alimentos y afectarlos negativamente.
• El agua de condensación formada por la carne y las aves de corral debe verterse y los objetos que entren en contacto con ella deben limpiarse cuidadosamente y, si es necesario, desinfectarse.
• Al preparar los alimentos, deben utilizarse huevos líquidos pasteurizados en lugar de huevos crudos.
• En los establecimientos que cocinan sus propios alimentos, deben tomarse muestras de reserva. Para ello, se recomienda envasar al menos 150-200 gramos de cada uno de los platos y congelarlos durante al menos 14 días.

• Los platos no deben contener ningún componente de huevo crudo.
  Por ejemplo: mayonesa, tiramisú, mousse de chocolate, alioli, tartar, etc.
• Leche cruda o prefermentada

• Carne picada cruda
• Pescado crudo
• Leche cruda o queso de leche cruda
• Huevo crudo
• En el caso de los lactantes de hasta un año de edad, también debe evitarse el consumo de salchichas o jamón crudos y miel.

• Comprobación de la temperatura central en la entrega de alimentos calientes
  
  La temperatura central debe ser de al menos +65 grados centígrados, por lo que debe procurarse que la temperatura no descienda por debajo de este límite hasta la última ración.
• Entre la entrega y el servicio, los alimentos deben colocarse en cajas de conservación del calor activas o pasivas que garanticen el mantenimiento de +65 grados Celsius.
• Para evitar la germinación de formadores de esporas (formación de toxinas) o la proliferación de gérmenes amantes del calor, por ejemplo, y también para evitar efectos secundarios (mayor reblandecimiento de las estructuras celulares, pérdida de sabor, vitaminas y color, especialmente en las verduras) y signos de deshidratación, la duración de la retención del calor debe limitarse a unas tres horas.

La higiene personal y la higiene en el trabajo son factores decisivos para la seguridad alimentaria.

• Ropa de trabajo limpia
• Pelo recogido - Casco si es necesario
• Hay que quitarse las joyas
• Las heridas, especialmente en manos y brazos, deben tratarse adecuadamente y cubrirse con material impermeable (guantes/capuchones para los dedos).
  Si es posible, los empleados con este tipo de lesiones no deben trabajar con alimentos, ya que las heridas pueden contaminarse con gérmenes, que a su vez pueden ser el desencadenante de una enfermedad transmitida por los alimentos.
• Los gérmenes se encuentran en todas partes, incluso en la piel y las mucosas humanas.
• Cuando estornude o tosa, aléjese de los alimentos o de la superficie de trabajo y colóquese un pañuelo de papel delante de la boca. A continuación, lávese las manos.
• Lavarse las manos correctamente (con agua corriente caliente) elimina hasta el 95% de los gérmenes.
  
  Esto se aplica en particular después de entrar en contacto con vajilla sucia, fruta, verdura, carne/pescado crudos, aves de corral y huevos.
• Las personas con vómitos o diarrea no deben participar en la preparación de alimentos (véase  la Ley de protección frente a infecciones (Se abre en una nueva pestaña)).
• Después de ir al baño, las manos deben limpiarse a fondo y, si es necesario, desinfectarse.
• No deben utilizarse toallas textiles para secarse las manos en la cocina o en el aseo del personal. Utilice únicamente toallas desechables.
• Algunas bacterias, virus, levaduras u hongos son inofensivos para el ser humano, pero algunos son potencialmente mortales.
• En condiciones desfavorables, algunos gérmenes pueden provocar enfermedades, sobre todo en los niños en edad preescolar.

• El agente desinfectante debe estar autorizado y ser adecuado para este fin.
  Es importante que los desinfectantes figuren en la lista DVG (Asociación Alemana de Medicina Veterinaria) y estén autorizados para su uso en el sector alimentario.
  Observar el tiempo de exposición y la dosificación.
• Ejemplos de desinfección periódica
  - Equipos que hayan estado en contacto con carne cruda, pescado, huevos, aves de corral o verduras sin lavar.
  - Manijas y accesorios (manijas de puertas, manijas de frigoríficos, manijas de cajones y accesorios de lavabos)
  - Aseo del personal
• Antes de la desinfección y del tiempo de exposición, la superficie debe enjuagarse con agua clara para evitar que el desinfectante afecte negativamente a los alimentos.
• No vuelva a pasar el paño para evitar una recontaminación (nueva colonización bacteriana).
• Los equipos que constan de muchas piezas individuales o juntas deben desmontarse, limpiarse y desinfectarse por completo.
  Nota: ¡Al decantar los productos de limpieza y desinfección, asegúrese de no utilizar botellas de bebidas! ¡Riesgo de confusión para los niños! En general, los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse fuera del alcance de los niños y etiquetarse adecuadamente.

• Si las comidas del mediodía contienen aditivos que requieren etiquetado, el uso de estas sustancias debe indicarse en el menú o en el plan de menús.
• También es obligatorio etiquetar los alérgenos, como los frutos secos, la leche, los huevos, los cereales que contienen gluten, etc.
• Coloca el menú en un tablón de anuncios o en otro lugar accesible al público para que los padres puedan verlo y conocer los alérgenos y aditivos que contiene.
• Si se ofrece comida, el servicio de catering debe poder facilitarle pruebas de los aditivos y alérgenos que contiene.

Como parte del servicio de comidas de la escuela, a veces los alumnos elaboran alimentos como bocadillos. Para que el proceso de producción sea seguro, los alumnos deben estar informados sobre la manipulación higiénica de los productos perecederos a base de queso y embutidos. También deben tener conocimientos básicos de higiene personal e industrial.

La hoja informativa sobre consejos de higiene puede utilizarse para que los alumnos alcancen este nivel de conocimientos.

En fiestas, cumpleaños infantiles u otros eventos, no es infrecuente que los padres lleven alimentos perecederos como helados, tartas de nata o crema (con rellenos poco hechos) o ensaladas delicatessen.

• Si los niños participan ocasionalmente en la preparación de alimentos, sólo deben prepararse alimentos que se calienten posteriormente durante al menos diez minutos a más de +65 grados centígrados.
  Debe evitarse el uso de alimentos perecederos.
• Lávese las manos antes de cocinar.
• Si se detectan lesiones en las manos, deben utilizarse guantes desechables ajustados o protectores de dedos.
• Asegúrese de que los niños no se llevan los dedos a la boca.
• También en este caso se aplica lo siguiente: ¡Sólo pueden participar las personas sanas!
• Limpie a fondo las herramientas y las superficies de trabajo.

• Si es posible, hornear la masa inmediatamente después de hacerla.
  Si no, guárdela tapada en el frigorífico.
• No deje la masa a temperatura ambiente más de 30 minutos.
• Después de manipular huevos crudos, lávate bien las manos con agua caliente y jabón y sécatelas con cuidado.

Los niños no deben comer ningún alimento que contenga componentes de huevo crudo, ¡incluida la masa!

• Cuando los niños participan en la elaboración de macedonias de frutas, la higiene personal desempeña un papel importante.
• Antes de empezar a trabajar, hay que lavarse las manos y comprobar que no tengan heridas.
• Lavar bien la fruta al principio.
• Tras la preparación, la fruta debe mantenerse refrigerada hasta su consumo y consumirse rápidamente.
• Las tisanas deben infusionarse siempre con agua hirviendo.
  Además, la infusión debe reposar al menos cinco minutos y no dejarse reposar durante varias horas.