Çevre ve Şehircilik Bakanlığı Gıda İzleme ve Veterinerlik Hizmetleri Dairesi tarafından yayınlanmıştır.
İkram sistemleri
- Yeni bir tesisin planlanması sırasında çeşitli ikram sistemleri göz önünde bulundurulmalıdır.
- Çalışma odaları (mutfak, depo ve personel tuvaleti) mekansal ve teknik olarak, her sistemin kendine özgü oda ve ekipman gereksinimleri olduğundan, çeşitli yemek sistemleri içinde esnek kalmayı mümkün kılacak şekilde planlanmalıdır.
- Kreş mutfağında üretim
- Harici sağlayıcılar tarafından yemek hizmeti
- Dondurulmuş teslimat
- Pişir ve soğut (soğutulmuş teslimat ve depolama, ısıtma sadece hemen servis edilmeden önce gerçekleşir)
- Mekânsal ve teknik gereklilikler yerinde mi? (Örneğin, mutfağa dışarıdan doğrudan erişim olmamalıdır)
- Personel kaynakları yeterli mi?
- Yeterli depolama olanakları var mı?
- Yemekler HACCP ilkelerine uygun olarak mı üretiliyor?
- Öğle yemekleri için seçtiğiniz işletmeleri inceleyin veya hijyen sertifikalarını isteyin!
- Ön siparişlerinizin karşılanması konusunda şüpheleriniz varsa deneme yemekleri düzenleyin! - Yemek şirketinizden veya başka bir kuruluştan tavsiye alın.
- Etiketleme gerektiren katkı maddelerinin kullanımı üretici tarafından belirtilmelidir.
- Tedarikçi alerjen gıdaların kullanımını da açıklıyor mu?
- Doğru teslimat zamanı seçildi mi?
- Yemek şirketi istenilen zamanda teslimat yapabiliyor mu?
- Teslimat ile son servis arasında çok büyük bir zaman aralığı olmamalıdır!
- Hazırlık ve servis arasında en fazla üç saat geçmelidir.
- Catering şirketi ile yapılan sözleşme, yiyeceklerin iadesini veya ekipman sağlanmasını içeriyor mu?
Yiyeceklerinizi ancak gerekli tüm özellikler karşılandığında pratik ve güvenli bir şekilde işleyebilirsiniz.
Diğer hususlar
Sorumluluklar:
-
- Kim sorumludur? Süreci kim organize ediyor?
- Gıdanın kabulünü kim organize ediyor?
- Çekirdek sıcaklığını kim kontrol ediyor?
- Dokümantasyon şablonlarını kim muhafaza ediyor?
- Sistemi kim kontrol ediyor?
- Mutfakta çalışan veya gıda ile temas eden tüm kişiler Enfeksiyondan Korunma Yasası uyarınca bir sertifikaya sahip mi?
- Tesisinizde gıdaları teslimat/üretim ve servis arasında en az +65 santigrat derecede sıcak tutabilecek aktif veya pasif ısıtma cihazları var mı?
- Gerekirse, gıdayı güvenli bir şekilde servis edebilmek için yeterli yeniden ısıtma ekipmanınız var mı?
Uygun olmayan bir teslimat sıcaklığı durumunda, gıdayı yeniden ısıtmak için bunu kullanmalısınız.
Odalar ve mobilyalar
- Duvar yüzeyleri:
- Duvar yüzeyleri açık renkli, pürüzsüz, yıkanabilir ancak su geçirmez bir boya ile boyanmalıdır.
- Önünde yiyecek taşınan duvar yüzeyleri yeterli yüksekliğe kadar fayansla kaplanmalıdır.
- Mutfaklarda tüm duvar yüzeyleri iki metre yüksekliğe kadar fayansla kaplanmalıdır.
- Zeminler:
- Zeminler açık renkli, kolay temizlenebilir ve kaymaya karşı dayanıklı olmalıdır.
- Bir zemin gideri olmalı.
- Tavanlar:
- Tavanlar açık renkli, pürüzsüz, yıkanabilir bir boya ile boyanmalıdır.
- Temizlenebilir bir tavan lambası ile yeterli tavan aydınlatması olmalıdır.
- Çalışma yüzeyleri:
- Gıda işleme için yeterli çalışma yüzeyleri sağlanmalıdır.
- Pencereler:
- Pencerelerin önüne sineklik takılmalıdır.
- Paslanmaz çelik raflı tencere lavabosu
- Gıda ile doğrudan veya dolaylı olarak temas eden nesneler ve diğer yüzeyler gıdayı olumsuz etkilemeyecek şekilde tasarlanmalıdır.
- Yemek hazırlarken, ocağın üzerinde etkili bir aspiratör gereklidir. Aspiratör tüm ısıtma ünitesinin üzerine uzanmalıdır.
- Tüm yüzeyler yıkanabilir, açık renkli malzemelerden yapılmış olmalıdır. Ahşap malzemelerden kaçınılmalıdır!
- Erişilebilir bir yerde sıcak ve soğuk su bağlantıları olan ayrı bir el yıkama lavabosu bulunmalıdır.
Her el yıkama lavabosunda sıvı sabun ve tek kullanımlık havlular bulunmalıdır.
Tekstil havlulara izin verilmez! - Soğutma ve derin dondurma üniteleri, göstergeleri yoksa termometrelerle donatılmalıdır. Göstergelerin doğruluğu düzenli olarak kontrol edilmelidir.
- Pencerelerin önüne sineklik takılmalıdır. Alternatif olarak, pencerelerin açılmaması için pencere kolları çıkarılabilir.
- Mutfağa saksı bitkisi yerleştirilemez (toprak kirliliği).
- Mutfak eşyaları yıkanabilir malzemelerden yapılmış olmalıdır. Burada ahşap mutfak eşyaları kullanılmamalıdır.
- Yeterli aydınlatma sağlanmalıdır.
- Çöp kutuları, bir basamak kullanılarak açılabilen bir kapakla donatılmalıdır.
- Çanak çömleklerin her zaman mükemmel durumda olduğundan emin olun.
- Çalışma aletlerini temizlerken lütfen dikkat edin:
- En az +82 santigrat dereceye ulaşan bir bulaşık makinesi bulunmalıdır (endüstriyel bulaşık makinesi).
- Durulama suyu hiçbirini etkili bir şekilde azaltacak kadar sıcak olmadığından, eşyaların elde yıkanması arzu edilmez.
- Yiyecek içecek işletmelerinde yeterli yeniden ısıtma tesisleri gereklidir. Isıtma tesisi şu şekilde tasarlanmalıdır:
Tüm yiyecekler tek bir işlemde veya tüm çocukların aynı anda yiyebileceği kadar hızlı bir şekilde ısıtılabilir.
Cihaz, sadece istisnai durumlarda kendiliğinden ihtiyaç duyulduğu için istenen sıcaklığa hızlı bir şekilde ulaşabilmelidir. - Yemek servisi:
- Yıkanabilir, pürüzsüz, açık renkli tavan ve duvarlar
- Çalışma yüzeylerinin karşısındaki karo backsplash (iki metre)
- Sıcak/soğuk su bağlantılı ayrı el lavabosu
- El yıkama lavabosunun yanında duvar askılı sıvı sabun ve tek kullanımlık havlu dispenseri
- Gerekirse zemin tahliyesi
- Çalışma yüzeyleri ve yıkanabilir malzemelerden yapılmış diğer yüzeyler/nesneler - ahşap yok
- Açılabilir pencerelerin önündeki sineklikler veya kaldırılmış pencere kolları
- Yeterince parlak tavan aydınlatması
- Temizlenebilir tavan lambaları (gövde)
- Dağıtım, müşteri alanından etkin bir şekilde ayrılmalıdır
- yeterli tükürük korumalı servis tezgahı
- konveksiyon soğutmalı soğutmalı vitrin
Gıda için gereksinimler
Mikrodalga fırını kullanma
Yiyeceklerden kaynaklanan alerjik reaksiyonları önlemek için, öğrencilerin evden alerjisiz, sıcak yiyecekler getirmeleri mümkündür. Bu yiyecekler daha sonra okulda genellikle mikrodalgada yeniden ısıtılır.
Ancak mikrodalga, en az +65 santigrat derecelik gerekli gıda sıcaklığını güvenilir bir şekilde garanti etmek için uygun değildir. Bu nedenle mikrodalga, mikroplarda yeterli bir azalmayı garanti etmez.
Gıdayı güvenli bir şekilde ısıtan ve böylece aşırı bakteri sayısı nedeniyle gıda zehirlenmesi riskini en aza indiren bir yöntem seçilmelidir. Bu, örneğin bir fırın veya konveksiyonlu fırın kullanılarak sağlanabilir.
Okulda ısıtma için bir fırın veya konveksiyonlu fırın yoksa, veliler mikrodalga ısıtma yöntemi hakkında bilgilendirilmelidir.
Süt
Tesise taze süt bir teslimat servisi tarafından sağlanıyorsa, soğutulması gereken sütün genellikle "kapının önüne" bırakıldığı görülür. Bu, sütün doğru sıcaklıkta saklanmadığı veya korunmadığı anlamına gelir.
Mikroorganizmaların istenmeden çoğalması ve sütün hava, hayvanlar, haşereler veya insan müdahalesi gibi olumsuz dış etkilere maruz kalması riski vardır.
Bu olumsuz etkiler, gıdanın artık güvenli olmayabileceği anlamına gelir.
Bu nedenle, sütün bireysel gereksinimlerine uygun olarak güvenli bir şekilde saklandığından emin olmak çok önemlidir!