نشرته إدارة مراقبة الأغذية والخدمات البيطرية في مكتب البيئة والمساحات الخضراء الحضرية
أنظمة تقديم الطعام
- ينبغي بالفعل مراعاة أنظمة التموين المختلفة أثناء تخطيط المرفق الجديد.
- يجب تخطيط غرف العمليات (المطبخ والتخزين ومرحاض الموظفين) من الناحية المكانية والتقنية بحيث يمكن الحفاظ على المرونة في مختلف أنظمة تقديم الطعام، حيث أن لكل نظام متطلباته الخاصة من الغرف والمعدات.
- الإنتاج في مطبخ مركز الرعاية النهارية
- تقديم الطعام من قبل مزودين خارجيين
- التوصيل المجمد
- الطهي والتبريد (التسليم المبرد والتخزين، ويتم التسخين فقط قبل التقديم الفوري)
- هل المتطلبات المكانية والتقنية متوفرة؟ (على سبيل المثال، يجب ألا يكون للمطبخ مدخل مباشر من الخارج)
- هل موارد الموظفين كافية؟
- هل توجد مرافق تخزين كافية؟
- هل يتم إنتاج الطعام وفقاً لمبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة؟
- ألقِ نظرة على المؤسسات التي اخترتها لأطباق الغداء أو اطلب شهادات النظافة الصحية!
- قم بترتيب وجبات تجريبية إذا كانت لديك أي شكوك حول تلبية الطلبات المسبقة! - اطلب المشورة من متعهد تقديم الطعام أو من مؤسسة أخرى.
- يجب الإشارة إلى استخدام المواد المضافة التي تتطلب وضع ملصقات من قبل الشركة المصنعة.
- هل يصف المورد أيضاً استخدام الأطعمة المسببة للحساسية؟
- هل تم تحديد وقت التسليم الصحيح؟
- هل يمكن لشركة تقديم الطعام التوصيل في الوقت المطلوب؟
- يجب ألا يكون هناك فجوة زمنية كبيرة جداً بين التسليم والتقديم النهائي!
- يجب أن تنقضي ثلاث ساعات كحد أقصى بين التحضير والتقديم.
- هل يشمل العقد المبرم مع شركة تقديم الطعام إعادة الطعام أو توفير المعدات؟
لا يمكنك التعامل مع طعامك بطريقة عملية وآمنة إلا إذا توافرت جميع الخصائص المطلوبة.
جوانب أخرى
المسؤوليات:
-
- من المسؤول؟ من ينظم العملية؟
- من الذي ينظم قبول الطعام؟
- من الذي يتحقق من درجة الحرارة الأساسية؟
- من يحتفظ بنماذج التوثيق؟
- من الذي يتحقق من النظام؟
- هل جميع الأشخاص الذين يعملون في المطبخ أو الذين يتعاملون مع الطعام حاصلون على شهادة وفقًا لقانون الحماية من العدوى؟
- هل لدى منشأتك أجهزة تدفئة نشطة أو سلبية يمكنها الحفاظ على الطعام دافئًا عند درجة حرارة لا تقل عن +65 درجة مئوية بين التسليم/الإنتاج والتقديم؟
- إذا لزم الأمر، هل لديك معدات إعادة تسخين كافية لتتمكن من تقديم الطعام بأمان؟
في حالة وجود درجة حرارة غير مناسبة عند التسليم، يجب استخدام ذلك لإعادة تسخين الطعام.
الغرف والأثاث
- أسطح الجدران:
- يجب طلاء أسطح الجدران بطلاء فاتح اللون وناعم وقابل للغسل ولكنه مقاوم للماء.
- يجب أن تكون أسطح الحوائط التي يتم التعامل مع الطعام أمامها مبلطة بارتفاع كافٍ.
- في المطابخ، يجب أن تكون جميع أسطح الجدران في المطابخ مبلطة حتى ارتفاع مترين.
- الأرضيات:
- يجب أن تكون الأرضيات فاتحة اللون وسهلة التنظيف ومقاومة للانزلاق.
- يجب أن يكون هناك مصفاة أرضية.
- الأسقف:
- يجب أن تكون الأسقف مطلية بطلاء فاتح اللون وناعم وقابل للغسل.
- يجب أن تكون هناك إضاءة كافية في السقف بمصباح سقف قابل للتنظيف.
- أسطح العمل:
- يجب توفير أسطح عمل كافية لمناولة الطعام.
- النوافذ:
- يجب تركيب ستائر واقية من الحشرات أمام النوافذ.
- حوض إناء مع رف من الفولاذ المقاوم للصدأ
- يجب أن تكون الأشياء والأسطح الأخرى التي تلامس الطعام بشكل مباشر أو غير مباشر مصممة بطريقة لا تؤثر سلباً على الطعام.
- عند تحضير الطعام، يجب وجود مروحة شفاط فعالة فوق الطباخ. يجب أن يمتد الشفاط على وحدة التسخين بأكملها.
- يجب أن تكون جميع الأسطح مصنوعة من مواد قابلة للغسل وذات لون فاتح. يجب تجنب المواد المصنوعة من الخشب!
- يجب وضع حوض منفصل لغسل اليدين مزود بوصلات مياه ساخنة وباردة في مكان يسهل الوصول إليه.
يجب أن يكون كل حوض غسيل يدوي مزوداً بصابون سائل ومناشف تستخدم لمرة واحدة.
لا يُسمح باستخدام المناشف القماشية! - يجب تجهيز وحدات التبريد والتجميد العميق بمقاييس حرارة إذا لم تكن مزودة بشاشة عرض. يجب فحص شاشات العرض بانتظام للتأكد من دقتها.
- يجب تركيب سواتر للحشرات أمام النوافذ. بدلاً من ذلك، يمكن إزالة مقابض النوافذ بحيث لا يمكن فتح النوافذ.
- لا يجوز وضع أي أصص نباتات في المطبخ (تلوث التربة).
- يجب أن تكون الأواني مصنوعة من مواد قابلة للغسل. يجب عدم استخدام الأواني الخشبية هنا.
- يجب ضمان وجود إضاءة كافية.
- يجب أن تكون حاويات النفايات مزودة بغطاء يمكن فتحه باستخدام درجة.
- تأكد دائماً من أن الأواني الفخارية في حالة ممتازة.
- يرجى الانتباه عند تنظيف أواني العمل:
- يجب توافر غسالة أطباق تصل درجة حرارتها إلى +82 درجة مئوية على الأقل (غسالة أطباق صناعية).
- غسل الأدوات يدوياً غير مرغوب فيه، حيث أن ماء الشطف ليس ساخناً بما فيه الكفاية لتقليل عدم وجود أي منها بشكل فعال.
- يجب توفير مرافق إعادة تسخين كافية في مؤسسات تقديم الطعام. يجب تصميم مرفق التسخين بحيث:
يمكن تسخين جميع الأطعمة في عملية واحدة أو في تتابع سريع بحيث يمكن لجميع الأطفال تناول الطعام في نفس الوقت.
يجب أن يكون الجهاز قادرًا على الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة بسرعة، حيث لا تكون هناك حاجة إلى التسخين التلقائي إلا في حالات استثنائية. - تقديم الطعام:
- أسقف وجدران قابلة للغسل وملساء وذات ألوان فاتحة
- بلاط خلفي مبلط (مترين) مقابل أسطح العمل
- حوض غسيل يدوي منفصل مع وصلة ماء ساخن/بارد
- موزع للصابون السائل والمناشف التي تستخدم لمرة واحدة مع حامل حائط بالقرب من حوض غسيل اليدين
- مصفاة أرضية إذا لزم الأمر
- أسطح العمل وغيرها من الأسطح/الأشياء الأخرى مصنوعة من مواد قابلة للغسل - بدون خشب
- شاشات حشرية أمام النوافذ القابلة للفتح أو مقابض نوافذ قابلة للفتح
- إضاءة سقف ساطعة بشكل كافٍ
- مصابيح سقف قابلة للتنظيف (مبيت)
- يجب فصل الموزعين بشكل فعال عن منطقة العميل
- طاولة تقديم مع حماية كافية من البصق
- علبة عرض مبردة مع تبريد حراري
متطلبات الطعام
استخدام الميكروويف
لمنع الحساسية الناتجة عن الطعام، يمكن للتلاميذ إحضار طعام دافئ خالٍ من الحساسية من المنزل. وغالباً ما يتم إعادة تسخين هذا الطعام في المدرسة في الميكروويف.
ومع ذلك، فإن الميكروويف غير مناسب لضمان درجة حرارة الطعام المطلوبة التي لا تقل عن +65 درجة مئوية على الأقل. وبالتالي لا يضمن الميكروويف تقليل الجراثيم بشكل كافٍ.
يجب اختيار الطريقة التي تسخن الطعام بأمان وبالتالي تقلل من خطر التسمم الغذائي بسبب زيادة عدد الجراثيم. يمكن تحقيق ذلك باستخدام فرن أو فرن حراري، على سبيل المثال.
إذا لم يكن لدى المدرسة فرن أو فرن حراري متاح للتسخين، يجب إبلاغ أولياء الأمور بطريقة التسخين بالميكروويف.
حليب
إذا تم إمداد المنشأة بالحليب الطازج عن طريق خدمة التوصيل، فغالبًا ما يحدث أن يُترك الحليب الذي يحتاج إلى تبريد "على عتبة الباب". وهذا يعني أن الحليب لا يتم تخزينه في درجة الحرارة الصحيحة ولا يتم حمايته.
هناك خطر أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة عن غير قصد وأن يتعرض الحليب لمؤثرات خارجية سلبية مثل الطقس أو الحيوانات أو الآفات أو التدخل البشري.
هذه التأثيرات السلبية تعني أن الطعام قد لا يكون آمناً.
لذلك من الضروري التأكد من تخزين الحليب بأمان وفقاً لمتطلباته الفردية!