• Los distintos sistemas de restauración deben tenerse en cuenta ya durante la planificación de una nueva instalación.
• Las salas de operaciones (cocina, almacén y aseo del personal) deben planificarse espacial y técnicamente de forma que sea posible mantener la flexibilidad dentro de los distintos sistemas de restauración, ya que cada sistema tiene sus propias necesidades de salas y equipos.
• Producción en la cocina de la guardería
• Restauración a cargo de proveedores externos
• Entrega congelada
• Cocinar y enfriar (entrega y almacenamiento refrigerados, el calentamiento sólo tiene lugar antes del servicio inmediato)
• ¿Se cumplen los requisitos espaciales y técnicos? (Por ejemplo, la cocina no debe tener acceso directo desde el exterior)
• ¿Son suficientes los recursos de personal?
• ¿Hay suficientes instalaciones de almacenamiento?
• ¿Se producen los alimentos de acuerdo con los principios APPCC?
  - Echa un vistazo a los establecimientos que hayas elegido para los platos del almuerzo o pide certificados de higiene.
  - Organice comidas de prueba si tiene dudas sobre el cumplimiento de sus pedidos previos.
• Pida consejo a su servicio de catering o a otra organización.
• El fabricante debe indicar el uso de aditivos que requieren etiquetado.
• ¿Describe también el proveedor el uso de alimentos alergénicos?
• ¿Se ha seleccionado el plazo de entrega correcto?
• ¿Puede la empresa de catering realizar la entrega a la hora deseada?
• No debe transcurrir demasiado tiempo entre la entrega y el servicio final.
• Debe transcurrir un máximo de tres horas entre la preparación y el servicio.
• ¿Incluye el contrato con la empresa de catering la devolución de los alimentos o el suministro del equipo?

Sólo se pueden manipular los alimentos de forma práctica y segura si se cumplen todas las características exigidas.

Responsabilidades:

• • ¿Quién es el responsable? ¿Quién organiza el proceso?
  • ¿Quién organiza la aceptación de los alimentos?
  • ¿Quién comprueba la temperatura central?
  • ¿Quién mantiene las plantillas de documentación?
  • ¿Quién comprueba el sistema?
• ¿Están todas las personas que trabajan en la cocina o entran en contacto con los alimentos en posesión de un  certificado de conformidad con la Ley de protección contra las infecciones?
• ¿Dispone su establecimiento de dispositivos de calentamiento activos o pasivos que puedan mantener los alimentos calientes a una temperatura de al menos +65 grados Celsius entre la entrega/producción y el servicio?
• En caso necesario, ¿dispone de equipos de recalentamiento suficientes para poder servir los alimentos con seguridad?
  En caso de que la temperatura de entrega no sea la adecuada, deberá utilizarla para recalentar los alimentos.

• Superficies murales:
  • Las superficies de las paredes deben pintarse con una pintura de color claro, lisa, lavable pero impermeable.
  • Las superficies de las paredes delante de las cuales se manipulen alimentos deben estar alicatadas a una altura suficiente.
  • En las cocinas, todas las superficies de las paredes deben estar alicatadas hasta una altura de dos metros.
• Suelos:
  • Los suelos deben ser de color claro, fáciles de limpiar y antideslizantes.
  • Debe haber un desagüe en el suelo.
• Techos:
  • Los techos deben estar pintados con una pintura de color claro, lisa y lavable.
  • Debe haber suficiente iluminación en el techo con una lámpara de techo que se pueda limpiar.
• Superficies de trabajo:
  • Debe haber superficies de trabajo adecuadas para la manipulación de alimentos.
• Ventanas:
  • Deberán colocarse mosquiteras delante de las ventanas.
• Fregadero con estante de acero inoxidable
• Los objetos y otras superficies que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos deben estar diseñados de manera que no afecten negativamente a los alimentos.
• Cuando se preparan alimentos, es necesario disponer de un extractor eficaz encima de la cocina. El extractor debe extenderse por toda la unidad de calentamiento.
• Todas las superficies deben ser de materiales lavables y de color claro. Deben evitarse los materiales de madera.
• Debe haber un lavamanos separado con conexiones de agua caliente y fría en un lugar accesible.
  Cada lavamanos debe estar equipado con jabón líquido y toallas desechables.
  No se permite el uso de toallas textiles.
• Las unidades de refrigeración y congelación deben estar equipadas con termómetros si no disponen de pantalla. Deberá comprobarse periódicamente la exactitud de los indicadores.
• Deben colocarse mosquiteras delante de las ventanas. Como alternativa, se pueden quitar las manillas de las ventanas para que no se puedan abrir.
• No se pueden colocar plantas en macetas en la cocina (contaminación del suelo).
• Los utensilios deben ser de materiales lavables. No deben utilizarse utensilios de madera.
• Debe garantizarse una iluminación suficiente.
• Los cubos de basura deben estar provistos de una tapa que pueda abrirse con un escalón.
• Asegúrese siempre de que la vajilla esté en perfecto estado.
• Tenga en cuenta la limpieza de los utensilios de trabajo:
  • Se debe disponer de un lavavajillas que alcance al menos +82 grados centígrados (lavavajillas industrial).
  • No es conveniente lavar los utensilios a mano, ya que el agua de aclarado no está lo suficientemente caliente como para reducir eficazmente ninguno.
• Los establecimientos de restauración deben disponer de instalaciones de recalentamiento adecuadas. Las instalaciones de calentamiento deben estar diseñadas de forma que
  Todos los alimentos puedan calentarse en una sola operación o en una sucesión tan rápida que todos los niños puedan comer al mismo tiempo.
  el aparato pueda alcanzar rápidamente la temperatura deseada, ya que sólo se necesita espontáneamente en casos excepcionales.
• Para servir los alimentos:
  • Techos y paredes lavables, lisos y de color claro
  • Revestimiento de azulejos (dos metros) frente a las superficies de trabajo
  • Lavamanos separado con conexión de agua caliente/fría
  • Dispensador de jabón líquido y toallas desechables con soporte de pared cerca del lavamanos
  • Desagüe en el suelo si es necesario
  • Superficies de trabajo y otras superficies/objetos de materiales lavables - no de madera
  • Mosquiteras delante de las ventanas practicables o manillas de ventana retiradas
  • Iluminación del techo suficientemente clara
  • Lámparas de techo limpiables (carcasa)
  • La dispensación debe estar efectivamente separada de la zona de clientes
  • mostrador de servicio con protección adecuada contra salpicaduras
  • vitrina refrigerada con refrigeración por convección