Opublikowany przez Departament Monitoringu Żywności i Usług Weterynaryjnych w Biurze Środowiska i Zieleni Miejskiej
Systemy gastronomiczne
- Różne systemy cateringowe powinny być brane pod uwagę już podczas planowania nowego obiektu.
- Pomieszczenia operacyjne (kuchnia, magazyn i toaleta dla personelu) powinny być zaplanowane przestrzennie i technicznie w taki sposób, aby możliwe było zachowanie elastyczności w ramach różnych systemów gastronomicznych, ponieważ każdy system ma własne wymagania dotyczące pomieszczeń i sprzętu.
- Produkcja w kuchni przedszkola
- Catering dostarczany przez zewnętrznych dostawców
- Dostawa mrożonek
- Gotuj i schładzaj (dostawa i przechowywanie w stanie schłodzonym, podgrzewanie odbywa się tylko przed bezpośrednim podaniem)
- Czy spełnione są wymagania przestrzenne i techniczne? (Na przykład, kuchnia nie może mieć bezpośredniego dostępu z zewnątrz)
- Czy zasoby kadrowe są wystarczające?
- Czy dostępne są wystarczające pomieszczenia magazynowe?
- Czy żywność jest produkowana zgodnie z zasadami HACCP?
- Przyjrzyj się zakładom, które wybrałeś na dania obiadowe lub poproś o certyfikaty higieny!
- Zorganizuj posiłki próbne, jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do realizacji zamówień wstępnych! - Zwróć się o poradę do firmy cateringowej lub innej organizacji.
- Stosowanie dodatków wymagających oznakowania musi być wskazane przez producenta.
- Czy dostawca opisuje również stosowanie żywności alergizującej?
- Czy wybrano odpowiedni czas dostawy?
- Czy firma cateringowa jest w stanie dostarczyć posiłki w wybranym czasie?
- Nie powinno być zbyt dużej przerwy między dostawą a ostatecznym podaniem!
- Pomiędzy przygotowaniem a podaniem powinny upłynąć maksymalnie trzy godziny.
- Czy umowa z firmą cateringową obejmuje zwrot jedzenia lub zapewnienie sprzętu?
Możesz obsługiwać jedzenie w praktyczny i bezpieczny sposób tylko wtedy, gdy wszystkie wymagane cechy są spełnione.
Inne aspekty
Obowiązki:
-
- Kto jest odpowiedzialny? Kto organizuje proces?
- Kto organizuje odbiór żywności?
- Kto sprawdza temperaturę rdzenia?
- Kto prowadzi szablony dokumentacji?
- Kto sprawdza system?
- Czy wszystkie osoby pracujące w kuchni lub mające kontakt z żywnością posiadają certyfikat zgodny z ustawą o ochronie przed zakażeniami?
- Czy zakład posiada aktywne lub pasywne urządzenia podgrzewające, które mogą utrzymywać temperaturę żywności na poziomie co najmniej +65 stopni Celsjusza między dostawą/produkcją a podaniem?
- Jeśli to konieczne, czy masz wystarczający sprzęt do odgrzewania, aby móc bezpiecznie podawać żywność?
W przypadku niewłaściwej temperatury dostawy należy użyć tego urządzenia do ponownego podgrzania żywności.
Pokoje i meble
- Powierzchnie ścian:
- Powierzchnie ścian muszą być pomalowane jasną, gładką, zmywalną, ale wodoodporną farbą.
- Powierzchnie ścian, przed którymi przenoszona jest żywność, powinny być wyłożone kafelkami do odpowiedniej wysokości.
- W kuchniach wszystkie powierzchnie ścian powinny być wyłożone płytkami do wysokości dwóch metrów.
- Podłogi:
- Podłogi muszą być jasne, łatwe do czyszczenia i antypoślizgowe.
- Należy zapewnić odpływ podłogowy.
- Sufity:
- Sufity powinny być pomalowane jasną, gładką, zmywalną farbą.
- Sufit powinien być odpowiednio oświetlony lampą sufitową nadającą się do czyszczenia.
- Powierzchnie robocze:
- Należy zapewnić odpowiednie powierzchnie robocze do pracy z żywnością.
- Okna:
- Przed oknami muszą być zamontowane moskitiery.
- Zlewozmywak z półką ze stali nierdzewnej
- Przedmioty i inne powierzchnie mające bezpośredni lub pośredni kontakt z żywnością muszą być zaprojektowane w taki sposób, aby nie miały negatywnego wpływu na żywność.
- Podczas przygotowywania żywności nad kuchenką musi znajdować się skuteczny wentylator wyciągowy. Wyciąg powinien obejmować całą jednostkę grzewczą.
- Wszystkie powierzchnie muszą być wykonane ze zmywalnych, jasnych materiałów. Należy unikać materiałów wykonanych z drewna!
- Oddzielna umywalka do mycia rąk z przyłączami ciepłej i zimnej wody musi znajdować się w dostępnym miejscu.
Każda umywalka musi być wyposażona w mydło w płynie i ręczniki jednorazowe.
Ręczniki tekstylne są niedozwolone! - Chłodziarki i zamrażarki muszą być wyposażone w termometry, jeśli nie posiadają wyświetlacza. Wyświetlacze muszą być regularnie sprawdzane pod kątem dokładności.
- Przed oknami należy zamontować moskitiery. Alternatywnie, klamki okienne mogą zostać usunięte, aby uniemożliwić ich otwarcie.
- W kuchni nie wolno umieszczać roślin doniczkowych (zanieczyszczenie gleby).
- Naczynia muszą być wykonane z materiałów nadających się do mycia. Nie należy używać naczyń drewnianych.
- Należy zapewnić wystarczające oświetlenie.
- Kosze na śmieci muszą być wyposażone w pokrywę, którą można otworzyć za pomocą stopnia.
- Należy zawsze upewnić się, że naczynia są w idealnym stanie.
- Należy pamiętać o czyszczeniu przyborów roboczych:
- Powinna być dostępna zmywarka osiągająca co najmniej +82 stopnie Celsjusza (zmywarka przemysłowa).
- Ręczne mycie przedmiotów nie jest wskazane, ponieważ woda do płukania nie jest wystarczająco gorąca, aby skutecznie zredukować zanieczyszczenia.
- W placówkach gastronomicznych wymagane są odpowiednie urządzenia do odgrzewania. Urządzenie grzewcze powinno być zaprojektowane w taki sposób, aby
cała żywność mogła zostać podgrzana w jednej operacji lub w tak szybkim czasie, aby wszystkie dzieci mogły jeść w tym samym czasie.
Urządzenie powinno być w stanie szybko osiągnąć żądaną temperaturę, ponieważ jest to potrzebne spontanicznie tylko w wyjątkowych przypadkach. - Podawanie żywności:
- Zmywalne, gładkie, jasne sufity i ściany
- Wyłożony kafelkami backsplash (dwa metry) naprzeciwko powierzchni roboczych
- Oddzielna umywalka z przyłączem ciepłej/zimnej wody
- Dozownik mydła w płynie i ręczników jednorazowych z uchwytem ściennym w pobliżu umywalki do rąk
- Odpływ podłogowy w razie potrzeby
- Powierzchnie robocze i inne powierzchnie/przedmioty wykonane z materiałów zmywalnych - bez drewna
- moskitiery przed otwieranymi oknami lub usunięte klamki okienne
- Wystarczająco jasne oświetlenie sufitowe
- Nadające się do czyszczenia lampy sufitowe (obudowa)
- Wydawanie musi być skutecznie oddzielone od strefy klienta
- lada wydawcza z odpowiednim zabezpieczeniem przed wypluciem
- Witryna chłodnicza z chłodzeniem konwekcyjnym
Wymagania dotyczące żywności
Korzystanie z kuchenki mikrofalowej
Aby zapobiec reakcjom alergicznym wywołanym przez żywność, uczniowie mogą przynosić z domu ciepłe jedzenie wolne od alergii. Jedzenie to jest następnie często odgrzewane w szkole w kuchence mikrofalowej.
Jednak kuchenka mikrofalowa nie jest odpowiednia do niezawodnego zagwarantowania wymaganej temperatury żywności wynoszącej co najmniej +65 stopni Celsjusza. Kuchenka mikrofalowa nie zapewnia zatem odpowiedniej redukcji zarazków.
Należy wybrać metodę, która bezpiecznie podgrzewa żywność, a tym samym minimalizuje ryzyko zatrucia pokarmowego z powodu nadmiernej liczby bakterii. Można to osiągnąć na przykład za pomocą piekarnika lub pieca konwekcyjnego.
Jeśli szkoła nie posiada piekarnika lub pieca konwekcyjnego dostępnego do podgrzewania, rodzice powinni zostać poinformowani o metodzie podgrzewania w kuchence mikrofalowej.
Mleko
Jeśli obiekt jest zaopatrywany w świeże mleko przez dostawcę, często zdarza się, że mleko wymagające chłodzenia jest po prostu pozostawiane "na progu". Oznacza to, że mleko nie jest przechowywane w odpowiedniej temperaturze ani zabezpieczone.
Istnieje ryzyko, że mikroorganizmy namnożą się w sposób niezamierzony, a mleko będzie narażone na negatywne wpływy zewnętrzne, takie jak pogoda, zwierzęta, szkodniki lub interwencja człowieka.
Te negatywne skutki oznaczają, że żywność może nie być już bezpieczna.
Dlatego ważne jest, aby zapewnić bezpieczne przechowywanie mleka zgodnie z jego indywidualnymi wymaganiami!